И. О. Ефимова, В. В. Григорьева, Г. П. Тихонова

Чувашская государственная сельскохозяйственная академия 428003, Чебоксары, Российская Федерация

морская рыба, органолептические исследования, токсические элементы.

В статье анализируется информация о значении рыб в системе питания человека и животных. Кроме белков, жиров и углеводов в них содержится много минеральных веществ, а также большое количество водо- и жирорастворимых витаминов. Самым важным является тот факт, что в мясе рыбы имеются ненасыщенные жирные кислоты, являющиеся активаторами многих физиологических функций. Однако экологическая ситуация в различных водоемах, где добывается рыба, к сожалению, бывает неблагоприятной.  Например, в них содержится недопустимое количество тяжелых металлов,  которые могут оказаться в мясе рыбы. Основной задачей ветеринарной токсикологии и ветеринарно-санитарной экспертизы является тщательная оценка продуктов питания, а также  составление заключения, характеризующего состояние исследованного материала. В работе представлены данные, полученные с помощью органолептической, бактериоскопической, физико-химической и химико-токсикологической экспертизы мяса замороженной морской рыбы (сельди и скумбрии), которая проводилась химико-токсикологическим отделом БУ ЧР «Чувашская республиканская ветеринарная лаборатория» Государственной ветеринарной службы Чувашской Республики. Отбор проб и органолептическую оценку образцов рыб проводили в соответствии с ГОСТ 7631-85 [1]. Исследование содержания тяжелых металлов в мясе образцов осуществлялось с помощью атомно-абсорбционного спектрометра в соответствии с  общепринятыми методиками, а также другой нормативной документацией. Исследование на содержание свинца проводили в соответствии с МУК 4.1.986 [9]. Значения концентраций тяжелых металлов в пробах сравнивали с их допустимым уровнем, отраженным в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [10]. По результатам органолептических, бактериоскопических и физико-химических исследований образцов рыб, мороженой сельди (образец №1) и скумбрии (образец № 2), было установлено, что они соответствовали показателям доброкачественности. Значения концентраций тяжелых металлов в пробах в сравнении с представленными в СанПиН 2.3.2.1078-01 [10], не превышают предельно допустимых норм содержания токсичных элементов. Следовательно, комплекс исследований позволяет сделать вывод о том, что образцы мороженой морской рыбы пригодны к употреблению в пищу.

The article analyzes the information about the importance of fish in the system of human and animal nutrition. In addition to proteins, fats and carbohydrates, fish contain a lot of minerals, as well as a large amount of water- and fat-soluble vitamins. The most important is the fact that in fish meat there are unsaturated fatty acids, which are activators of many physiological functions. However, the environmental situation in various water bodies, from where fish is extracted, unfortunately, is unfavorable.  For example, they contain unacceptable amounts of heavy metals that can be found in fish meat. The main task of veterinary toxicology and veterinary-sanitary examination is a thorough assessment of food products, as well as the preparation of the conclusion characterizing the state of the studied material. The paper presents the data obtained with the help of organoleptic, bacterioscopic, physico-chemical and chemical-toxicological examination of meat of frozen sea fish (herring and mackerel), which was carried out by the chemical-toxicological department of the Chuvash republican veterinary laboratory of the State veterinary service of the Chuvash Republic. Sampling and organoleptic evaluation of fish samples were carried out in accordance with GOST 7631-85 [1]. The study of the content of heavy metals in the meat of the samples was carried out using an atomic absorption spectrometer in accordance with generally accepted methods, as well as other regulatory documentation. The study of lead content was carried out in accordance with MUK 4.1.986 [9]. The values of heavy metal concentrations in samples were compared with their permissible level reflected in SanPiN 2.3.2.1078-01 "Hygienic requirements of food safety and nutritional value" [10]. According to the results of organoleptic, bacterioscopic and physico-chemical studies of the fish samples, frozen herring (sample №1) and mackerel (sample № 2), it was found that they corresponded to the indicators of good quality. The concentrations of heavy metals in the samples in comparison with those presented in SanPiN 2.3.2.1078-01 [10] do not exceed the maximum permissible content of toxic elements. Therefore, the complex of researches allows to draw a conclusion that the samples of frozen sea fish are suitable for the use in food.

1. ГОСТ 7631-85. Государственный стандарт Союза ССР. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (утвержденный и введенный в действие Постановлением Госстандарта СССР от 27.03.1985 N 896) (ред. от 01.10.1989, с изм. от 18.08.2008) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/search/base/?q=%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2+7631-85


2. ГОСТ Р 53182-2008 (ЕН 14627:2005). Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением (утвержденный и введенный в действие Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 632-ст) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/search/base/?q=1.%09%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2+%D0%A0+53182-2008+


3. ГОСТ Р 53183-2008 (ЕН 13806:2002). Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара с предварительной минерализацией пробы под давлением (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 633-ст) − [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/search/base/?q=1.%09%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2+%D0%A0+53183-2008


4. Григорьева, В. В. Оценка качества мороженой морской рыбы, реализуемой в розничной торговой сети / В. В. Григорьева // Ветеринария сельскохозяйственных животных. – – № 4. – С. 44-47.


5. Григорьева, В. В. Оценка эффективности обеззараживания рыбы при анизакидозе / В. В. Григорьева // Аграрный вестник. – 2009. – № 03 (57) . – С. 83.


6. Григорьева, В. В. Санитарно-паразитологическая оценка завозимой рыбы в Чувашскую Республику / В. В. Григорьева // Ветеринарный врач. – 2009. – № 4. – С. 66-68.


7. Значение рыбы в питании человека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.skalpil.ru/dietologiya/992-znachenie-ryby-v-pitanii-cheloveka.html


8. Косяев, Н. И. Эпидемиологические и эпизоотические проблемы описторхоза / Н. И. Косяев, В. В. Григорьева, А. П. Никитина // Продовольственная безопасность и устойчивое развитие АПК: материалы Международной научно-практической конференции. – Чебоксары: Чувашская ГСХА, 2015. – С. 500-504.


9. МУК 4.1.986-00. 4.1. Методы контроля. Химические факторы. Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии (утв. Минздравом России 13.10.2000) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/search/base/?q=%D0%9C%D0%A3%D0%9A+4.1.986-00


10. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. N 36 «О введении в действие санитарных правил») [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_5214/


11. Тяжелые элементы в организме человека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://zdorovko.info/tyazhelye-metally-v-organizme-cheloveka/.