Е. С. Ятрушева, Г. А. Ларионов, О. Ю. Чеченешкина

Чувашский государственный аграрный университет

натуральная пищевая добавка, тесто, брожение, расстойка, выпечка, хлеб, качество, органолептические показатели, физико-химические показатели.

Хлебобулочная продукция является важным элементом питания в рационе каждого человека. Хлебное изделие – одни из главных «поставщиков» питательных веществ и энергии, необходимых для организма. Именно поэтому расширение производства функциональных лечебно-профилактических продуктов и продуктов с повышенной пищевой ценностью является важной задачей. Ее решение позволит усовершенствовать  систему  сбалансированного  питания  населения, обеспечить  поступление  в  рганизм человека достаточного количества пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Востребованным «трендом» здорового питания является производство хлебных и булочных изделий с добавлением в рецептуру их приготовления натуральных пищевых добавок. Применение таких добавок не только увеличивает пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий, но и компенсирует недостаток витаминов и органических и неорганических веществ, необходимых организму человека для нормальной жизнедеятельности. За счет добавления натуральных продуктов, синтетических добавок и биологически активных веществ повышается питательная ценности хлебобулочных изделий, улучшаются их функциональные свойства. Самыми распространенными добавками, используемыми для обогащения хлебобулочных изделий, являются молокосодержащие продукты, белоксодержащие добавки растительного происхождения (соя, горох, отруби и т.д.), фруктово-овощные добавки (пюре, соки, шелуха, жмых и т.д.), пищевые волокна, различные выжимки плодоовощной продукции, витамины, минеральные вещества, различные энтеросорбенты. Сейчас очень востребовано направление производства хлебобулочных изделий, связанное с разработкой продуктов здорового питания с добавлением пророщенных зерновых культур, а также продуктов их переработки. Такие продукты отличаются большим содержанием биологически активных веществ. Целью исследовательской работы является изучение эффективности использования порошкового витграсса при производстве пшеничного хлеба и оценка показателей качества готового продукта.

Bakery products are an important nutrient in the diet of every person. Bread is one of the main "suppliers" of nutrients and energy needed for the body. That is why the expansion of the production of functional therapeutic and prophylactic products and products with increased nutritional value is an important task. Its solution will improve the system of balanced nutrition of the population, ensure the intake of a sufficient amount of dietary fiber, vitamins and minerals in the human body. A popular “trend” of healthy eating is the production of bread and bakery products with the addition of natural food additives to their recipes. The use of such additives not only increases the nutritional and energy value of bakery products, but also compensates for the lack of vitamins and organic and inorganic substances necessary for the human body for normal life. Due to the addition of natural products, synthetic additives and biologically active substances, the nutritional value of bakery products increases, their functional properties improve. The most common additives used for fortification of bakery products are milk-containing products, protein-containing additives of plant origin (soybeans, peas, bran, etc.), fruit and vegetable additives (mashed potatoes, juices, husks, cake, etc.), dietary fiber, various pomace of fruits and vegetables, vitamins, minerals, various enterosorbents. Nowadays, the direction of the production of bakery products is in great demand, associated with the development of healthy food products with the addition of sprouted grain crops, as well as products of their processing. Such products are distinguished by a high content of biologically active substances. The purpose of the research work is to study the effectiveness of using powdered witgrass in the production of wheat bread and to assess the quality indicators of the finished product.

1. Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хлебобулочных изделий / И. А. Бакин, А. С. Мустафина, Е. А. Вечтомова, А. Ю. Колбина // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – № 2. – С. 5-12.


2. Копейкина, А. А. Усовершенствование технологии производства хлебобулочных изделий / А. А. Копейкина // Молодежь и наука. – – № 5. – С. 42.


3. Лукин, А. А. Перспективы создания хлебобулочных изделий функционального назначения / А. А. Лукин // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Энергетика. – 2015. – Т. 3. – С. 95-100.


4. Разработка хлебобулочных изделий с применением стевии / О. Г. Чижикова, А. К. Чайка, Т. К. Каленик, Е. С. Смертина [и др.] // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. – 2009. – № 4. – С. 79-85.


5. Технология переработки ростков пшеницы с получением порошка из выжимок с высоким содержанием биологически активных веществ / Г. А. Губаненко, Е. А. Речкина, Л. В. Наймушина [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2019. – № 2 (80). – С. 154-161.


6. Щипцова, Н. В. Нетрадиционное растительное сырье в производстве мучных изделий / Н.В. Щипцова, Н.В. Мардарьева // Научно-образовательные и прикладные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сборник материалов Международной научно-практической конференции. – Чебоксары: ФГБОУ ВО Чувашская ГСХА, 2019. – С. 214-219.


7. Щипцова, Н. В. Пищевые добавки в хлебопечении / Н. В. Щипцова, Н. В. Мардарьева // Перспективы развития механизации, электрификации и автоматизации сельскохозяйственного производства: материалы Всероссийской научно-практической конференции. – Чебоксары: ФГБОУ ВО Чувашская ГСХА, 2019. – С. 320-324.


8. Чеченешкина, О. Ю. Производство хлебобулочных изделий функционального назначения с добавлением плодов шиповника / О. Ю. Чеченешкина, Е. С. Ятрушева, Г. А. Ларионов // Технологии и продукты здорового питания: сборник статей XII Национальной научно-практической конференции с международным участием. – Саратов: ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ имени Н. И. Вавилова, 2021. – С. 779-782.


9. Ятрушева, Е. С. Использование натуральных пищевых добавок при производстве пшеничного хлеба / Е. С. Ятрушева, О. Ю. Чечененшкина // Молодежь и инновации: материалы XVII Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. В 2 частях. Часть 1. – Чебоксары: ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ, 2021. – С. 157-162


10. Ятрушева, Е. С. Использование шалфея лекарственного в производстве хлебобулочных изделий / Е. С. Ятрушева, О. Ю. Чеченешкина, Г. А. Ларионов // Технологии и продукты здорового питания: сборник статей XII Национальной научно-практической конференции с международным участием. – Саратов: ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ имени Н. И. Вавилова, 2021. – С. 842-845.