Г. А. Ларионов, Н. В. Щипцова, Н. В. Мардарьева

Чувашский государственный аграрный университет

молоко, приемка, качество, безопасность, очистка, сепарирование, нормализация, пастеризация, охлаждение, хранение.

В работе представлены результаты исследований качества молока коров учебного научного производственного центра «Студенческий» Чувашского государственного аграрного университета. Было установлено, что молоко утренней и вечерней дойки по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям высшего и первого сорта, установленным национальным стандартом (ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия»). В условиях учебной и научно-исследовательской лаборатории, занимающейся разработкой технологий молока и молочных продуктов, была создана новая технология производства питьевого пастеризованного молока. В статье анализируются особенности процесса приемки молока, направленного на определение его количества и качества, способов очистки, сепарирования, нормализации, пастеризации, охлаждения, хранения в соответствии с технологией производства пастеризованного молока с массовой долей жира в 2,5 %. Для производства использовалась сыроварня «Bergmann», оборудованная трубчатым электронагревателем. Трубчатый электронагреватель используется для нагрева воды в водяной рубашке, а затем вода через стенки сыроварни постепенно передает тепло молоку. Это позволяет нагревать молоко равномерно и бережно со всех сторон без очагов высокой температуры. Были выявлены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели пастеризованного молока. Установлено, что молоко пастеризованное соответствует требованиям, предъявляемым следующими нормативными документами: ГОСТ-ом 31450-2013. «Молоко питьевое. Технические условия», Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), СанПиНом 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Рассчитана экономическая эффективность производства пастеризованного молока в условиях лаборатории. Технология производства пастеризованного молока с содержанием молочного жира в 2,5 % с использованием сыроварни «Bergmann» рекомендована к использованию в фермерских и коллективных хозяйствах.

The paper presents the results of studies of the quality of milk of cows of the educational scientific production center "Student" of the Chuvash State Agrarian University. It was found that milk of morning and evening milking in terms of organoleptic and physicochemical indicators meets the requirements of the highest and first grade established by the national standard (GOST R 52054-2003 "Raw cow's milk. Specifications"). In the conditions of an educational and research laboratory engaged in the development of technologies for milk and dairy products, a new technology for the production of drinking pasteurized milk was created. The article analyzes the features of the milk acceptance process aimed at determining its quantity and quality, methods of purification, separation, normalization, pasteurization, cooling, storage in accordance with the technology of production of pasteurized milk with a fat mass fraction of 2.5%. The cheese dairy "Bergmann", equipped with a tubular electric heater, was used for the production. A tubular electric heater is used to heat water in a water jacket, and then the water gradually transfers heat through the walls of the dairy to the milk. This allows the milk to be heated evenly and gently from all sides without hot spots. The organoleptic, physicochemical and microbiological indicators of pasteurized milk were identified. It was found that pasteurized milk meets the requirements of the following regulatory documents: GOST 31450-2013. “Drinking milk. Specifications ", the Technical Regulations of the Customs Union" On the safety of milk and dairy products "(TR CU 033/2013), SanPiN 2.3.2.1078-01. "Hygienic requirements for food safety and nutritional value". The economic efficiency of the production of pasteurized milk in laboratory conditions has been calculated. The technology of production of pasteurized milk with a milk fat content of 2.5% using the Bergmann cheese dairy is recommended for use in farms and collective farms.

1. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье сырое. Технические условия (с изменениями № 1, 2): принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22 мая 2003 г. N 154-ст: дата введения 2004-01-01. – Текст: электронный. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200032024 (дата обращения: 06.12.2020)


2. ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия: принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43): дата введения 2004-07-01. – Текст: электронный. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200102731 (дата обращения: 06.12.2020).


3. ГОСТ 31450-2013. Молоко питьевое. Технические условия (издание с поправкой): принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43): дата введения 2014-07-01. – Текст: электронный. – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200103303 (дата обращения: 06.12.2020).


4. ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями на 19 декабря 2019 г.): принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года N 67: издание официальное: дата введения 2013-10-09. – Текст: электронный. – URL: http://docs.cntd.ru/document/499050562 (дата обращения: 06.12.2020).


5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: утвержден и введен в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года N 36: дата введения 2002-07-01. – Текст: электронный. – URL: http://docs.cntd.ru/document/901806306 (дата обращения: 06.12.2020).


6. Арапова, А. А. Химический состав сырого и пастеризованного молока / А. А. Арапова, О. Ю. Архипова, Г. А. Ларионов // Химия и жизнь: материалы Международной научно-практической конференции. – Новосибирск: Новосибирский ГАУ, 2019. – С. 107-110.


7. Ларионов, Г. А. Учебная и научно-исследовательская лаборатория по технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВО Чувашская ГСХА / Г. А. Ларионов // Научно-образовательные и прикладные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию первого выпуска технологов сельскохозяйственного производства. – Чебоксары: ФГБОУ ВО Чувашская ГСХА, 2018. – С. 200-206.


8. Чеченешкина, О. Ю. Повышение качества сырого молока по микробиологическим показателям / О. Ю. Чеченешкина, Г. А. Ларионов // Современные достижения ветеринарной и зоотехнической науки. Перспективы развития: материалы Всероссийской научно-практической конференции. – Чебоксары: ФГБОУ ВО Чувашская ГСХА, 2019. – С. 245-249.


9. Щипцова, Н. В. Показатели безопасности молока коров и продукции переработки / Н. В. Щипцова, Г. А. Ларионов // Ученые записки. Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н. Э. Баумана. – 2008. – Т. 193. – С. 254-256.


10. Явкина, Л. А. Качество молока коров личных подсобных хозяйств Шемуршинского района Чувашской Республики / Л. А. Явкина, Г. А. Ларионов // Продовольственная безопасность и устойчивое развитие АПК: материалы Международной научно-практической конференции. – Чебоксары: ФГБОУ ВПО Чувашская ГСХА, 2015. – С. 345-348.