Е. С. Ятрушева, О. Ю. Чеченешкина, Г. А. Ларионов

Чувашский государственный аграрный университет

зерно, ростки пшеницы, витграсс, сине-зеленая водоросль, спирулина, мука, тесто, хлеб, кислотность, пористость, влажность

Рацион питания большей части населения довольно скуден по набору белков и всех основных витаминов и аминокислот и чаще всего не соответствует суточной потребности организма. Среди сторонников здорового питания особой популярностью пользуются добавки с большим содержанием белков и различных нутриентов. Биомасса спирулины имеет в своем составе большое количество необходимых организму  человека витаминов и питательных веществ и, соответственно, может использоваться в качестве обогащающей добавки, которую добавляют в пищевые продукты, в том числе в хлебобулочные. Также адепты здорового образа жизни в свой пищевой рацион включают сок витграсс, который получают из молодых ростков пшеницы. В состав витграсса входит большое количество незаменимых аминокислот, хлорофилла, каротина, витаминов А, С, Е, биофлавоноидов, минеральных веществ. Были проведены пробные лабораторные выпечки хлебобулочных изделий с добавлением определенных дозировок порошков из сине-зеленых водорослей и ростков пшеницы. Производилась оценка физико-химических и органолептических показателей контрольных и экспериментальных образцов. При оценивании органолептических показателей готовых изделий были выявлены характерные изменения цвета, связанные с добавлением порошков спирулины (цвет изделий с добавлением 2 % и 4 % спирулины имел выраженный зеленый оттенок) и витграсса (цвет изделий с добавлением 2 % и 4 % витграсса – слегка зеленоватый оттенок). Экспериментальные образцы отличались выраженным вкусом и запахом «сырых тыквенных семечек». При лабораторной оценке у всех экспериментальных образцов было выявлено увеличение кислотности на 0,5 %, а также уменьшение пористости на 1 % в 3 и 4 экспериментальных образцах и на 3 % и 6 % в 1 и 2 экспериментальных образцах по сравнению с контрольным. Влажность готовых изделий соответствовала норме.

The diet of the majority of the population is rather poor in terms of protein and all the main vitamins and amino acids, and most often does not meet the daily needs of the body. Among supporters of a healthy diet, supplements with a high content of proteins and various nutrients are especially popular. Spirulina biomass contains a large amount of vitamins and nutrients necessary for the human body and, accordingly, can be used as an enriching additive, which is added to food products, including bakery products. Also, adherents of a healthy lifestyle include wheatgrass juice in their diet, which is obtained from young wheat germ. Wheatgrass contains a large amount of essential amino acids, chlorophyll, carotene, vitamins A, C, E, bioflavonoids, and minerals. Trial laboratory baking of bakery products with the addition of certain dosages of powders from blue-green algae and wheat germ was carried out. The physicochemical and organoleptic parameters of control and experimental samples were evaluated. When evaluating the organoleptic indicators of finished products, characteristic color changes were identified associated with the addition of spirulina powders (the color of products with the addition of 2% and 4% spirulina had a pronounced green tint) and wheatgrass (the color of products with the addition of 2% and 4% of wheatgrass had a slightly greenish tint). ). The experimental samples were distinguished by a pronounced taste and smell of “raw pumpkin seeds”. In laboratory evaluation, all experimental samples showed an increase in acidity by 0.5%, as well as a decrease in porosity by 1% in 3 and 4 experimental samples and by 3% and 6% in 1 and 2 experimental samples compared with the control. The moisture content of the finished products corresponded to the norm.

1. Айрумян, В. Ю. Технология и рецептуры хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности на основе разработанных композитных смесей / В. Ю. Айрумян, Н. В. Сокол, Е. А. Ольховатов // Известия высших учебных заведений. – Пищевая технология. – 2020. – № 4 (376). – С. 38-43.


2. Елисеева, Л. Г. Формирование показателей качества и пищевой ценности пшеничного хлеба с применением муки киноа / Л. Г. Елисеева, Е. В. Жиркова, Д. С. Кокорина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2019. – № 2-3. – С. 35-38.


3. Использование микроводоросли спирулины в сочетании с зерновыми обогатителями в рецептуре хлеба из пшеничной муки / Ю. А. Летяго, О. А. Грязнова, А. А. Грязнов, Р. И. Белкина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2020. – № 1 (373). – С. 24-27.


4. Исследование потребительских свойств функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных фруктовой полисахаридно-витаминной пищевой добавкой / Н. Н. Корнен [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2018. – № 5-6 (365-366). – С. 39-42.


5. Костюченко, М. Н. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами: международный опыт и новые тенденции / М. Н. Костюченко, В. М. Коденцова, Л. Н. Шатнюк // Хлебопродукты. – 2019. – № 7. – С. 36-41.


6. Микрозелень. Выращивание витграсса / М. В. Аносова, В. И. Манжесов, Т. Н. Тертычная, П. Д. Рычков // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2021. – № 1(16). – С. 63-70.


7. Обогащение хлебобулочных изделий пищевыми волокнами / Е. А. Скорбина, О. В. Сычева, И. А. Трубина, Е. О. Ежова // Пищевая индустрия. – 2021. – № 1 (45). – С. 30-32.


8. Разработка технологии хлеба повышенной пищевой ценности с добавкой цельносмолотых семян сафлора / В. С. Куценкова [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2019. – № 4 (370). – С. 36-40.


9. Способы повышения бродильной активности хлебопекарных дрожжей / Д. Р. Сафина, М. Н. Халимов, Ф. Р. Турсунов, О. А. Решетник // Международный журнал прикладных наук и технологий Integral. – 2019. – № 1. – С. 6.


10. Тесто дрожжевое сдобное c использованием сока из зеленых ростков пшеницы / В. В. Казина, Т. Н. Сафронова, К. С. Ябров, К. В. Сафронова // Вестник КрасГАУ. – 2017. – № 5 (128). – С. 96-104.


11. Филонова, Н. Н. Разработка рецептуры хлеба с использованием пайзовой муки для повышения качества хлебобулочных изделий / Н. Н. Филонова, С. В. Яценко, М. К. Садыгова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2019. – № 1 (367). – С. 30-34.


12. Ятрушева, Е. С. Использование витграсса при производстве пшеничного хлеба / Е. С. Ятрушева, Г. А. Ларионов, О. Ю. Чеченешкина // Вестник Чувашской государственной сельскохозяйственной академии. – 2021. – № 2 (17). – С. 46-52.


13. Checheneshkina, O. The use of natural food additive «Vitgrass» in the production of wheat bread / O. Checheneshkina, H. Yatrusheva, G. Larionov // Перспективы развития аграрных наук: материалы Международной научно-практической конференции. – Чебоксары: Чувашский государственный аграрный университет, 2021. – С. 10.


14. Kazina, V. V. Biochemical aspects of obtaining yeast dough using a concentrate from germinated wheat grain / V. V. Kazina, T. N. Safronova, L. G. Ermosh // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science: conference proceedings, Krasnoyarsk, Russia, 13-14 ноября 2019 года / Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering Associations. – Krasnoyarsk, Russia: Institute of Physics and IOP Publishing Limited, 2020. – P. 22010.


15.  Soni, R. A. Spirulina – From growth to nutritional product: A review / R. A. Soni, K. Sudhakar, R. S. Rana // Trends in Food Science & Technology. – 2017. – Volume. 69. – P. 157-171.