Г. А. Мефодьев, М. И. Яковлева

Чувашский государственный аграрный университет

яровая тритикале, селекция, селекционные линии, хлебопекарные свойства, тритикалевый хлеб

В статье приводятся данные по сравнительной оценке селекционных линий яровой тритикале. В ходе исследований показано наличие существенных различий селекционных линий яровой тритикале по хлебопекарным свойствам. Экспериментальные работы по теме проведены в  2021-2022 годы на базе кафедры земледелия, растениеводства, селекции и семеноводства. Для получения муки использованы семена урожая 2020-го года селекционных линий. В исследовании были включены 6 селекционных линий яровой тритикале: Ш-04818, Ш-12718, Ш-82418, Ш-90318, У-22418 и У-33818. В качестве стандарта был использован новый сорт Нарспи, выведенный в Чувашском государственном аграрном университете. Определены следующие технологические и физико-химические свойства зерен: натура зерна, масса 1000 семян, содержание сырого протеина, сырого крахмала и сырой клейковины. Мукомольные свойства селекционных линий анализировались по стекловидности зерен и выходу муки при обмолоте зерна при помощи лабораторной мельницы. Из реологических свойств определялись два показателя: скорость образования и сохранения стабильности теста. Качество хлеба исследовалось в ходе лабораторной выпечки по объему хлеба, поверхности и цвету корки, пористости мякиши и вкусу. По натуре зерна стандарт достоверно превосходили селекционные линии Ш-12718 и Ш-90318. Все изучаемые селекционные линии существенно превосходили стандартный сорт Нарспи по массе 1000 семян. Содержание сырого протеина было выше у линий Ш-04818 и Ш-12718. Содержание сырой клейковины тесно положительно коррелировало с содержанием сырого протеина. Высокая отрицательная связь обнаружена между содержанием сырого протеина и сырого крахмала. По стекловидности зерен стандарт превосходили линии Ш-04818, Ш-12718 и Ш-82418. Селекционная линия Ш-12718 по реологическим свойствам была лучше стандарта, а по качеству хлеба не уступала ему.

The article presents data on the comparative evaluation of breeding lines of spring triticale. In the course of the research, the presence of significant differences in the breeding lines of spring triticale in terms of baking properties was shown. Experimental work on the topic was carried out in 2021-2022 on the basis of the Department of Agriculture, Plant Breeding, Selection and Seed Production. Seeds of the 2020 harvest of breeding lines were used to obtain flour. The study included 6 breeding lines of spring triticale: Sh-04818, Sh-12718, Sh-82418, Sh-90318, U-22418 and U-33818. The new variety Narspi, bred at the Chuvash State Agrarian University, was used as a standard. The following technological and physico-chemical properties of grains were determined: grain size, weight of 1000 seeds, content of crude protein, crude starch and crude gluten. The flour-grinding properties of the breeding lines were analyzed by the vitreousness of the grains and the yield of flour when the grain was threshed using a laboratory mill. From the rheological properties, two indicators were determined: the rate of formation and preservation of dough stability. The quality of the bread was examined during laboratory baking in terms of bread volume, surface and color of the crust, crumb porosity and taste. By the nature of the grain, the standard was significantly superior to the breeding lines Sh-12718 and Sh-90318. All studied breeding lines significantly exceeded the standard variety Narspi in terms of the weight of 1000 seeds. The content of crude protein was higher in lines Sh-04818 and Sh-12718. Crude gluten content was strongly positively correlated with crude protein content. A high negative relationship was found between the content of crude protein and crude starch. In terms of grain vitreousness, the standard was superior to lines Sh-04818, Sh-12718, and Sh-82418. The selection line Sh-12718 was better than the standard in terms of rheological properties, and and the quality of bread was not inferior to it.

1. Александрова, А. Н. Хлебопекарные свойства зерна тритикале / А. Н. Александрова, Г. А. Мефодьев // Юность большой Волги : сборник статей лауреатов XX Межрегиональной конференции-фестиваля научного творчества учащейся молодежи «Юность Большой Волги», Чебоксары, 30 мая 2018 года. – Чебоксары: Бюджетное образовательное учреждение Чувашской Республики дополнительного образования "Центр молодежных инициатив" Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики. – Чебоксары, 2018. – С. 121-122.


2. Алтынова, Н. В. Тритикале яровая - перспективная культура для Чувашии / Н. В. Алтынова, Г. А. Мефодьев // Молодежь и инновации : материалы XIII Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов и студентов, Чебоксары, 19–20 апреля 2017 года. – Чебоксары: Чувашская государственная сельскохозяйственная академия, 2017. – С. 3-7.


3. Дерканосова, Н. М. Зерновой хлеб из тритикале / Н. М. Дерканосова, М. А. Калина // Стратегии развития региональных рынков: инфраструктура, безопасность, качество : сборник тезисов студенческих научных докладов, Воронеж, 04–07 апреля 2010 года. – Воронеж: ООО "Издательство "Научная книга", 2010. – С. 231-234.

4. Использование пектина в качестве улучшителя хлеба из муки из тритикале / Н. Ю. Петров, В. Е. Древин, Е. И. Крючков, Т. Е. Крючкова // Хлебопечение России. – 2015. – № 1. – С. 18-19.


5. Касьянова, Л. А. Повышение эффективности использования зерна тритикале на продовольственные цели / Л. А. Касьянова, Е. Н. Урбанчик. ─ Минск: Издательство центр БГУ, 2008. ─ 255 с.


6. Корячкина, С. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба / С. Корячкина, Е. Кузнецова, П. Черепнина // Хлебопродукты. – 2007. – № 5. – С. 38-40.


7. Крючкова, Т. Е. Эффективность использования улучшителей при производстве хлеба из муки тритикале / Т. Е. Крючкова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2013. – № 1(29). – С. 139-143.


8. Кузнецова, Е. А. Качественные показатели хлеба из целого зерна тритикале / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, Л. В. Черепнина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2011. – № 4(9). – С. 8-11.


9. Кузнецова, Л. И. Современное состояние и перспективы применения в хлебопечении муки из зерна тритикале / Л. И. Кузнецова, О. А. Савкина, Н. С. Лаврентьева // Хлебопродукты. – 2019. – № 11. – С. 52-55. – DOI 10.32462/0235-2508-2019-28-11-52-55.


10. Сулейманова, И. Г. Использование обойной муки из тритикале как компонента при выпечке пшеничного хлеба / И. Г. Сулейманова, Г. С. Никитина // Вестник АПК Верхневолжья. – 2008. – № 2(2). – С. 23-27.


11. Умиралиева, Н. Хлеб будущего из муки тритикале / Н. Умиралиева // Пищевая индустрия. – 2015. – № 3(25). – С. 30-31.


12. Цен, Хо К. Хлебобулочные изделия из муки тритикале / Хо К. Цен // Тритикале – первая зерновая культура, созданная человеком. – Москва, 1978. – С. 231-238.


13. Чиркова, Л. В. Тритикале: от зерна к муке. 140 лет истории / Л. В. Чиркова, Р. Х. Кандроков, Г. Н. Панкратов // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2015. – № 9(160). – С. 8-9.