О. Ю. Петров¹⁾, Н. И. Кульмакова²⁾, Д. А. Баймуканов³⁾, А. Т. Биссембаев³⁾,

Н. Н. Кузьмина¹⁾

¹⁾Марийский государственный университет,

424001, г. Йошкар-Ола, Российская Федерация

²⁾Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева,

127434, г. Москва, Российская Федерация

³⁾ТОО «Научно-производственный центр животноводства и ветеринарии»,

010000 (Z10P6B8), г. Астана, Казахстан

полуфабрикаты, мясо цыплят-бройлеров, холин, L-карнитин, функциональные продукты.

В птицеперерабатывающей отрасли нашей страны производится широкий ассортимент продуктов из мяса птицы, однако на рынке функциональных продуктов на его основе практически нет. Конъюнктура рынка требует более широкого и разнообразного ассортимента такой продукции. Поэтому актуальным является обеспечение потребительского рынка продуктами для здорового питания. Из-за нарушений структуры питания в рационах населения особенно важны продукты, содержащие в своем составе функциональные ингредиенты, и такими добавками могут выступать холин и L-карнитин. Они считаются витаминоподобными веществами, обладающими рядом важных физиологических функций в организме человека. В связи с этим, целью работы являлась разработка функциональных полуфабрикатов (котлет) из мяса цыплят-бройлеров, обогащенных холином и L-карнитином. В соответствие поставленной цели исследования объектами экспериментов являлись: рубленые полуфабрикаты – котлеты с добавлением функциональных ингредиентов: холина альфосцерата и L-карнитина, а в качестве контроля взяты рубленые полуфабрикаты – «Котлеты столичные» из мяса птицы. Результаты проведенных исследований показали, что применение функциональных добавок не отразилось на химическом составе модельных фаршей, а соотношения жир : белок, влага : белок и влага : жир соответствовали требованиям, предъявляемым Институтом питания РАН РФ к мясопродуктам. Исследованиями установлено незначительное снижение водосвязывающей способности в опытных образцах модельных фаршей на 5,50-8,83% по сравнению с контролем, что отражает изменения химического состава, и липкости мясных фаршей – на 26,67-28,14 Па, но отмечено повышение вязкости фаршей полуфабрикатов на 219,89-280,66 Н•с/м². По основному комплексу показателей не отмечено достоверных различий между опытными вариантами изделий и характеристиками продукта, взятого за основу, что свидетельствует об отсутствии отрицательного влияния функциональных добавок на потребительские качества изделий из мяса цыплят-бройлеров.

The poultry processing industry of our country produces a wide range of poultry meat products, but there are practically no functional products based on it on the market. Market conditions require a wider and more diverse range of such products. Therefore, it is important to provide the consumer market with products for a healthy diet. Due to nutritional disorders in the diets of the population, products containing functional ingredients are especially important, and such additives can be choline and L-carnitine. They are considered vitamin-like substances with a number of important physiological functions in the human body. In this regard, the aim of the work was to develop functional semi-finished products (cutlets) from broiler chicken meat enriched with choline and L-carnitine. In accordance with the stated purpose of the study, the objects of experiments were: chopped semi-finished products – cutlets with the addition of functional ingredients: choline alfoscerate and L-carnitine, and chopped semi-finished products – «Metropolitan Cutlets» from poultry meat were taken as control. The results of the conducted studies showed that the use of functional additives did not affect the chemical composition of the model minced meat, and the ratio of fat : protein, moisture : protein and moisture : the fat met the requirements of the Institute of Nutrition of the Russian Academy of Sciences for meat products. Studies have found a slight decrease in the water binding capacity in experimental samples of model minced meat by 5.50-8.83% compared with the control, which reflects changes in the chemical composition and stickiness of minced meat – by 26.67-28.14 Pa, but an increase in the viscosity of minced semi-finished products by 219.89-280.66 N•s/m² was noted. According to the main set of indicators, there were no significant differences between the experimental product variants and the characteristics of the product used as a basis, which indicates that there is no negative effect of functional additives on the consumer qualities of products made from broiler chicken meat.

1. Об органической продукции и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации : Федеральный закон от 3 августа 2018 г. N 280-ФЗ : принят Государственной Думой 25 июля 2018 года Одобрен Советом Федерации 28 июля 2018 года. – Текст : электронный. – URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_304017/ (дата обращения : 20.02.2024).


2. ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясной продукции: принят решением Совета ЕЭК от 23.06.2023 N 70 с 10 июля 2024 года. – Текст : электронный. – URL: http://docs.cntd.ru/document/499050564 (дата обращения : 20.02.2024).  1


3. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции : утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880 (с изменениями на 25 ноября 2022 года). – Текст : электронный. – URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения : 20.02.2024).


4. ТУ 9214-403-23476484-01 Мясные полуфабрикаты. – Текст : электронный. – URL: https://yandex.ru/search/?text=ТУ+9214-403-23476484-01+«мясные+полуфабрикаты».&lr=45&clid=2261451&win=483 (дата обращения : 20.02.2024).


5. Антипова, Л. В. Исследование зависимости доли внесения нитрита натрия от содержания пигментов в мясе птицы / Л. В. Антипова // Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц : материалы международной научно-практической конференции. – Рязань, 2006. – С. 27-30. 1


6. Ветровая, Е. В. Современное состояние и перспективы развития мясного скотоводства / Е. В. Ветровая, М. Б. Ребезов, Г. М. Топурия // Молодой ученый. – 2015. – № 3. – С.107-110.


7. Исследование рынка производства продуктов из мяса птицы / С. В. Лукиных [и др.] // Молодой ученый. – 2014. – № 9. – С. 175-178.


8. Макарова, И. В. Использование L-карнитина в кормлении цыплят-бройлеров / И.В. Макарова // Птица и птицепродукты. – 2008. – № 3. – С. 44.


9. Мельникова, К. В. Исследование содержания холина, лецитина и L-карнитина в питании студентов / К. В. Мельникова, О. Н. Замбржицкий, Н. Л. Бацукова. – Текст : электронный // Изд-во: Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр гигиены». – Минск. – № 17, 2011. – С. 194-198. – URL: file:///C:/Users/victorovava/Downloads/20121211095242issled.pdf (дата обращения : 12.02.24.).


10. Нагарокова, Д. К. Анализ российского рынка полуфабрикатов / Д. К. Нагарокова, А. А. Нестеренко // Молодой ученый. – 2015. – № 2. – С. 175-178.


11. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : методические рекомендации МР 2.3.1.2432-8. – Москва. – 2008. – 39 с.


12. Петров, О. Ю. К вопросу о создании мясных продуктов для лечебно-профилактического питания / О. Ю. Петров // Вестник Марийского государственного университета. – 2007. – Йошкар-Ола. – С. 80-82. 9


13. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ : методические рекомендации МР 2.3.1.1915-4. – Москва. – 2004. – 33 с.


14. Шарипова, А. Ф. Разработка безопасных функциональных мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья / А. Ф. Шарипова, С. Г. Канарейкина, Д. Д. Хазиев, В. И. Канарейкин // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2016. – Оренбург. – № 5(61). – С. 111-113.


15. Шишкина, Д. И. Анализ зарубежных технологий мясных продуктов функционального назначения / Шишкина, Д. И., Соколов А. Ю. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2018. – № 2(80). – С. – 189-194.