С. С. Козак

«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» -
филиал ФГБНУ ФНЦ «ВНИТИП» РАН

141552, Московская обл., Российская Федерация

продукты убоя птицы, мясо мехобвалки, выявление S. аureus, питательные среды.

В настоящее время в РФ при микробиологическом контроле мяса птицы, субпродуктов и полуфабрикатов из мяса птицы при выявлении S. aureus руководствуются ГОСТ 54674-2011. На рынке РФ присутствует ряд питательных сред, которые могут повысить эффективность микробиологических исследований в лаборатории при выявлении S. aureus в продуктах убоя птицы. Так, для выявления S. aureus по ГОСТ 31746 используют бульон Жиолитти-Кантони (БЖК), по ГОСТ 22718 – агар с маннитоловой солью (MSA), однако указанные питательные среды не представлены в ГОСТ 54674-2011. В связи с этим данное исследование посвящено изучению возможности использования БЖК и MSA при выявлении S. aureus в продуктах убоя птицы. Полученные результаты исследований свидетельствуют о возможности использовании БЖК и MSA для выделения S. aureus в мясе птицы, субпродуктах и полуфабрикатах из мяса птицы. При сравнительных исследованиях выявления S. aureus все тестируемые образцы, как контрольные, так и опытные, были правильно распознаны с использованием БЖК и MSA с питательными средами, применяемыми согласно ГОСТ Р 54674-2011 (солевой бульон, агар Байрд-Паркера). Визуальный учет характера роста культур после инкубации с использованием БЖК и MSA предположительно указывает на наличие S. aureus, что в определенной степени повышает эффективность лабораторных исследований. Включение БЖК и MSA в новую редакцию ГОСТ «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления Staphylococcus aureus» позволит обеспечить возможность выбора и доступности питательных сред при проведении микробиологических исследований по выявлению S. aureus в продуктах убоя птицы.

Currently in the Russian Federation the microbiological control of poultry meat, offal and semi-finished products from poultry meat is guided by GOST 54674-2011 when detecting S. aureus. There are a number of nutrient media on the Russian market that can increase the effectiveness of microbiological studies in the laboratory when detecting S. aureus in poultry slaughter products. So, to detect S. aureus according to GOST 31746, Giolitti-Cantoni broth is used, according to GOST 22718 – agar with mannitol salt (MSA), however, these nutrient media are not presented in GOST 54674-2011. In this regard, this study is devoted to the study of the possibility of using Giolitti-Cantoni broth and MSA in the detection of S. aureus in poultry slaughter products. The obtained research results indicate the possibility of using Giolitti-Cantoni broth and MSA to isolate S. aureus in poultry meat, offal and semi-finished products from poultry meat. In comparative studies of S. aureus detection, all tested samples, both control and experimental, were correctly recognized using Giolitti-Cantoni broth and MSA with nutrient media used in accordance with GOST R 54674-2011 (salt broth, Baird-Parker agar). Visual consideration of the nature of crop growth after incubation using Giolitti-Cantoni broth and MSA presumably indicates the presence of S. aureus, which to a certain extent increases the effectiveness of laboratory studies. The inclusion of Giolitti-Cantoni broth and MSA in the new edition of GOST «Poultry meat, offal and semi-finished products from poultry meat. Methods for detecting Staphylococcus aureus» will allow for the choice and availability of nutrient media when conducting microbiological studies to detect S. aureus in poultry slaughter products.

1. ГОСТ 54674-2011 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления Staphylococcus aureus : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. No 832-ст : дата введения 2013-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2019. – 8 с.


2. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus : введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1773-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31746—2012 : дата введения – 2013 – 07 – 01. – Москва : Стандартинформ, 2013. – 24 с.


3. ГОСТ ISO 22718-2018 Продукция парфюмерно-косметическая. Микробиология. Обнаружение Staphylococcus aureus : принят Евразийским советом по стандартизации, метрологии и сертификации по результатам голосования в АИС МГС (протоколом от 27 июля 2018 г. № 110-П) : дата введения 2021-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2020. – 14 с.


4. ГОСТ 7702.2.0-2016. Продукты убоя птицы, полуфабрикаты из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям : введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2018 г. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 сентября 2016 г. № 1091-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7702.2.0—2016 : дата введения. 2018-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2016. – 25 с.


5. К вопросу обоснования некоторых требований проекта технического регламента таможенного союза «о безопасности мяса птицы и продуктов его переработки» / И. В. Мокшанцева, С. С. Козак, И. Л. Стефанова [и др.] // Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц : сборник научных трудов. – Ржавки, 2015. – С. 101–110.


6. Козак С. С. Актуальность совершенствования методов выявления Staphylococcus aureus в мясе птицы, субпродуктах и полуфабрикатах из мяса птицы / С. С. Козак // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства : материалы международной научно-практической конференции. – Йошкар-Ола, 2024. – С. 253-256.


7. О нормативных документах, регулирующих убой и переработку животных в зарубежных странах / И. Серегин, А. Абдуллаева, Ю. Козак [и др.] // Ветеринария сельскохозяйственных животных. – 2024. – № 3. – С. 20-27.


8. Подзорова Ю. А., Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя кур-несушек с желточным перитонитом / Ю. А. Подзорова, С. С. Козак, И. Г. Серегин // Ветеринария. – №5. – 2016. – С. 59–61.


9. Проблемы производственного ветеринарно-санитарного контроля сырья и продукции на предприятиях мясной промышленности / И. Серегин, Ю. Козак, В. Семенов [и др.] // Ветеринария сельскохозяйственных животных. – 2021. – № 9. – С. 64–72.


10. Пруссова, В. Н. Микробиологический мониторинг за пищевыми продуктами по обоснованию сроков годности и условий хранения / В. Н. Пруссова М. С. Кива, В. В. Клименко // Здоровье. Медицинская экология. Наука. – 2013. – № 2-3(52). – С. 94-


11. Delbes C., Alomar J., Chougui N. et al. Staphylococcus aureus growth and enterotoxin production during the manufacture of uncooked, semihard cheese from cows' raw milk // J. Food Prot. 2006. 69. Р. 2161-2167.


12. Kozak Yu., Kozak S., Seregin I. [et al] Microbiological indicators of poultry meat of forced slaughter // В книге: Перспективы развития аграрных наук AGROSCIENCE-2022. Материалы Международной научно-практической конференции. Чебоксары. 2022. С. 46.


13. Odetokun I.A., M. A. Adetona, R. O. Ade‑Yusuf [et al] Staphylococcus aureus contamination of animal-derived foods in Nigeria: 2a systematic review, 2002–2022 // Food saf. and Risk 10, 6 (2023).


14. Thuraya A.M. Isolation of Staphylococcus aureus from some Semi Preserved Sudanese Food // Research Journal of Microbiology. 2014. V9. Р. 246-250.