Г. А. Ларионов, А. В. Ефимов, М. Г. Терентьева

Чувашский аграрный университет

428003, Чебоксары, Российская Федерация

сырое молоко, нормализованное молоко, химический состав, физико-химические свойства, нормализация, сыропригодное молоко.

Цель исследований – выявить состав и свойства молока коров черно-пестрой породы для производства полутвердых сыров. Задачи: определить химический состав и физико-химические свойства молока коров. Исследования состава и свойств молока проводили экспресс-методами в условиях учебной и научно-исследовательской лаборатории по технологии молока и молочных продуктов Чувашского государственного аграрного университета. В нашей стране для производства молока широко используются коровы черно-пестрой голштинизированной породы. Молоко этих коров по содержанию молочного белка не всегда отвечают требованиям сыроделов. Наши исследования химического состава и физико-химических свойств молока подтверждают озабоченность сыроделов. Установили, что массовая доля жира в молоке коров черно-пестрой голштинизированной породы составляет 4,31-4,65 %. Такое содержание молочного жира вполне устраивает сыроделов. Однако, содержания белка, сухого обезжиренного молочного остатка и сухого молочного остатка низкие и составляют 2,88-3,02 %, 7,83-8,14 %, 12,14-12,72 % соответственно. Соотношение молочного белка к жиру составило 1,50 при рекомендуемой норме 1,1-1,25. Для решения вопроса по улучшению сыропригодных свойств молока по соотношению жира и белка провели нормализацию. Для этого расчетное количество молоко подогрели до 35-40ºС и сепарировали на сепараторе-молокоочистителе. Путем сепарирования получили сливки и обезжиренное молоко. Сливки в производстве сыра не использовали, а отправили на производство сливочного масла. Обезжиренное молоко использовали для нормализации молока по массовой доле жира и белка. Выявили, что в нормализованном молоке для производства сыра жира содержится 3,32-4,06 %, белка – 2,91-3,03 %, сухого обезжиренного молочного остатка – 7,87-8,28 %, сухого молочного остатка – 11,55-12,95 %. В нормализованном молоке соотношение белка к жиру составило 1,14-1,34. Известно, что увеличение или уменьшение жирности смеси влияет на пластичность сыра и его качество. Следовательно, нормализация способствовала улучшению сыропригодных свойств молока.

The purpose of the research is to identify the composition and properties of milk from black-and-white cows for the production of semi-hard cheeses. Tasks: to determine the chemical composition and physico-chemical properties of cow's milk. Studies of the composition and properties of milk were carried out by express methods in the conditions of the educational and research laboratory for milk and dairy products technology of the Chuvash State Agrarian University. In our country, black-and-white Holstein cows are widely used for milk production. The milk of these cows does not always meet the requirements of cheese makers in terms of milk protein content. Our studies of the chemical composition and physico-chemical properties of milk confirm the concern of cheese makers. It was found that the mass fraction of fat in the milk of cows of the black-mottled Holstein breed is 4.31-4.65%. This content of milk fat is quite acceptable to cheesemakers. However, the contents of protein, skimmed milk powder and milk powder are low and amount to 2,88-3,02%, 7,83-8,14%, 12,14-12,72% accordingly. The ratio of milk protein to fat was 1.50 with a recommended rate of 1.1-1.25. To solve the issue of improving the cheese-usable properties of milk in terms of fat and protein ratio, normalization was carried out. To do this, the calculated amount of milk was heated to 35-40°C and separated on a milk separator. Cream and skimmed milk were obtained by separation. Cream was not used in the production of cheese, but was sent to the production of butter. Skimmed milk was used to normalize milk by the mass fraction of fat and protein. It was found that normalized milk for cheese production contains 3.32-4.06% fat, 2.91-3.03% protein, 7.87-8.28% skimmed milk powder, 11.55-12.95% milk powder. In normalized milk, the ratio of protein to fat was 1.14-1.34. It is known that increasing or decreasing the fat content of the mixture affects the plasticity of the cheese and its quality. Consequently, normalization contributed to the improvement of the cheese-usable properties of milk.

1. Ананьева, Т. В. Совершенствование методов воздействия на микробиологические показатели молока-сырья / Т. В. Ананьева, В. И. Остроухова // Главный зоотехник. – 2020. – № 5. – С. 65-73.


2. Влияние обработки вымени на уменьшение микробной обсеменённости и количества соматических клеток в молоке коров / Г. А. Ларионов, В. Г. Семенов, О. Ю. Чеченешкина, Н. В. Щипцова // Молочнохозяйственный вестник. – – № 4(36). – С. 67-77.


3. Влияние породы крупного рогатого скота на технологические качества молока и выработанного из него сыра для гриля / В.Л. Захаров, Н.Ф. Щегольков, Т. В. Зубкова, И. М. Волохов // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 3. – С. 171-181. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-3-171-181


4. Гунькова, П. И. Взаимосвязь между микробной обсемененностью, составом коровьего молока, выходом и качеством получаемых из него белковых продуктов / П. И. Гунькова, М. С. Павлов, В. Г. Скопичев // Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии. – 2015. – № 3. – С. 128-132.


5. Исследование качества коровьего молока с целью производства безопасных молочных продуктов / А.Х. Бейсембаева, Ж.К. Малдабаева, Ж.Х. Тохтаров, А.Л. Касенов // Вестник КрасГАУ. – 2021. – № 6. – С. 148-155. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-6-148-155


6. Кудрина, М. А. Пищевая ценность коровьего молока / М. А. Кудрина, И. С. Кожевникова, Н. А. Худякова // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 12. – С. 22-236. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-12-229-236.


7. Ларионов, Г.А. Определение сыропригодности молока коров для производства сыра «Сулугуни» / Г. А. Ларионов, А. В. Ефимов, А. А. Жуков // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 1. – С. 189-196. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-1-189-196


8. Назарченко, О. В. Продуктивные качества коров черно-пестрой породы в зависимости от их возраста / О. В. Назарченко, Е. В. Четвертакова, М. Б. Улимбашев // Вестник КрасГАУ. – 2021. – № 10. – С. 150-157. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-10-150-157


9. Степанов, А. В. Жирнокислотный состав молока коров черно-пестрой породы Уральского региона / А. В. Степанов, О. А. Быкова, О. В. Костюнина // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 12. – С. 181-188. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-12-181-188.