Орест Антипович Басонов, Юрий Харлампиевич Илиади

Нижегородский агротехнологический университет имени Л. Я. Флорентьева
603107, г. Нижний Новгород, Российская Федерация

горьковская порода, помеси, дегустационные показатели, органолептические показатели, баранчики.

В статье представлены результаты исследования органолептических и вкусовых качеств мяса баранчиков горьковской породы и их помесей с породой гемпшир в разные возрастные периоды (6, 7 и 8,5 месяцев), которое проведено на базе ООО «Дружба» Лысковского района Нижегородской области в 2022 – 2024 годах. Объектом исследования стали баранчики, для которых были осуществлены контрольные убои с последующим анализом органолептических показателей в соответствии с ГОСТ Р 54367-2011. Результаты исследования показали, что образцы мяса всех исследуемых групп характеризуются превосходными органолептическими показателями. Для баранчиков горьковской породы, возрастом 6, 7 и 8,5 месяцев, были получены оценки: запах – 8,5, 8,4 и 8,6 соответственно; вкус – 8,4, 8,2 и 8,0; консистенция – 8,5, 8,4 и 8,1; сочность – 8,7, 8,6 и 8,0. Общая оценка продуктов составила 8,58, 8,50 и 8,34. Помесные баранчики продемонстрировали высокие характеристики, что подтверждается данными, представленными в таблицах. Мясо обладает специфическим запахом, плотной и упругой консистенцией, а также ярким вишнево-красным цветом, что соответствует установленным стандартам. Дополнительно была проведена дегустация мяса и бульона, результаты которой продемонстрировали высокие вкусовые качества баранчиков, которые сохранялись на высоком уровне во всех возрастных группах, хотя некоторые параметры, такие как вкус и сочность, незначительно изменялись с возрастом животных. Таким образом, результаты исследования подчеркивают важность генетических факторов и возраста животных для улучшения органолептических показателей и вкусовых качеств баранины, что может быть учтено при разработке рекомендаций по повышению качества мясного производства.

The article presents the results of a study of the organoleptic and taste qualities of meat of young rams of the Gorky breed and their crosses with the Hampshire breed at different age periods (6, 7 and 8.5 months), conducted at the Druzhba LLC facility in the Lyskovsky District of the Nizhny Novgorod Region in 2022 – 2024. The object of the study was the young rams, for which control slaughter was carried out, with subsequent analysis of organoleptic indicators in accordance with GOST R 54367-2011. The results of the study showed that meat samples from all studied groups are characterized by excellent organoleptic indicators. For young rams of the Gorky breed, aged 6, 7 and 8.5 months, the following scores were obtained: smell – 8.5, 8.4 and 8.6, respectively; taste – 8.4, 8.2 and 8.0; consistency – 8.5, 8.4 and 8.1; juiciness – 8.7, 8.6, and 8.0. The overall product scores were 8.58, 8.50, and 8.34. Similarly, the crossbred rams also demonstrated high performance, as evidenced by the data presented in the tables. The meat has a distinctive aroma, a dense and elastic consistency, and a bright cherry-red color, which meets established standards. Additionally, meat and broth were tasted, the results of which demonstrated the high taste qualities of the rams, which were maintained at a high level across all age groups, although some parameters, such as taste and juiciness, changed slightly with the age of the animals. Thus, the study results highlight the importance of genetic factors and animal age in improving the organoleptic characteristics and taste of lamb, which can be taken into account when developing recommendations for improving the quality of meat production.

1. ГОСТР 54367-2011«Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия» : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июля 2011 г. № 201-ст. : дата введения 2012–07–01. – Москва : Стандартинформ, 2012. – 16 с.


2. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки : введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 марта 2016 г. № 141-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 9959-2015 в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г. : дата введения 2017–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2016. – 24 с.


3. Абрамова, М. В. Показатели продуктивных признаков овец романовской породы в зависимости от степени инбридинга / М. В. Абрамова, А. А. Решетник // Роль аграрной науки в стратегии развития продовольственной безопасности РФ : материалы II научно-практической конференции с международным участием, Ярославль, 10-11 июля 2025 года. – Ярославль : ООО "Канцлер", 2025. – С. 15-19.


4. Басонов, О. А. Химический состав и питательная ценность мяса баранчиков различных генотипов / О. А. Басонов, Ю. Х. Илиади, А. В. Судакова // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2025. – № 5(115). – С. 273-278. – DOI 10.37670/2073-0853-2025-115-5-273-278.


5. Войтюк, М. М. Современное состояние овцеводства в России / М. М. Войтюк, О. П. Мачнева // Эффективное животноводство. – 2021. – № 4(170). – С. 102-105. – DOI 10.24412/cl-33489-2021-4-102-105.


6. Организационно-экономический механизм функционирования и развития животноводческой отрасли АПК / О. Н. Бунчиков, В. М. Джуха, В. И. Гайдук, Р. В. Еремин // Московский экономический журнал. – 2019. – № 9. – С. 64. – DOI 10.24411/2413-046X-2019-19009.


7. Особенности телосложения чистопородного и помесного молодняка овец / В. И. Косилов, Е. А. Никонова, И. А. Рахимжанова [и др.] // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2025. – № 5(115). – С. 267-273. – DOI 10.37670/2073-0853-2025-115-5-267-273.


8. Стасенкова, Ю. В. Перспективы развития овцеводства в России / Ю. В. Стасенкова, М. Ш. Реззук // Современные проблемы биологии и патологии животных, перспективы борьбы с болезнями животных : Материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Курск, 06 февраля 2025 года. – Курск : Курский государственный аграрный университет им. И.И. Иванова, 2025. – С. 140-143.


9. Юлдашбаева, А. Ю. Живая масса и морфологические показатели мяса баранчиков Эдильбаевской породы и их помесей с породой Дорпер / А. Ю. Юлдашбаева // Современные тенденции технологического развития АПК : материалы Международной научно-практической конференции, посвященной Десятилетию науки и технологий и 300-летию Российской академии наук, Ижевск, 24–26 февраля 2025 года. – Ижевск : Удмуртский государственный аграрный университет, 2025. – С. 196-200.