Ульяна Алексеевна Галина, Наталия Ивановна Кульмакова,

Анжелика Александровна Ксенофонтова

Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева

127434, г. Москва, Российская Федерация

система ХАССП, пищевая безопасность, управление качеством, анализ рисков, критические контрольные точки.

Проблема пищевой безопасности остро стоит в настоящее время в современном мире, в частности в России. Все чаще в СМИ встречается информация о массовых пищевых отравлениях. Одним из решений по устранению количества пищевых отравлений является успешная разработка и внедрение системы ХАССП на пищевых предприятиях, с помощью которой устанавливается контроль за возможными рисками. Первым этапом успешной разработки ХАССП является составление блок-схем технологических процессов. В них отображаются все этапы жизненного цикла продукции на предприятии, начиная от поставки сырья, его хранения, переработки до выпуска готовой продукта. Далее составляется протокол анализа опасностей и оценки рисков. Каждой из опасности присваивается оценка, составляющая множитель из вероятности реализации опасного фактора на тяжесть последствий. Данный показатель будет являться фактором риска, который в дальнейшем послужит индикатором для определения критических контрольных точек (ККТ) и производственных программ обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ). Далее составляется протокол анализа ККТ и ППОПМ, главной задачей которого является выявить этапы, которые подвержены наибольшему риску на предприятии. Последующим этапом является разработка плана управления опасностями за выявленными критическими контрольными точками (ККТ) и производственными программами обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ). В данном документе прописывается: критический предел (для ККТ), критерий действия (для ППОПМ); средство, периодичность и место мониторинга; коррекция и корректирующее действие для определенных опасностей; верификация процесса. В качестве примера приведен план управления опасностями для ККТ – термическая обработка блюд из мяса, птицы, субпродуктов.

The problem of food safety is currently acute in the modern world, in particular in Russia. Information about mass food poisoning is increasingly being found in the media. One of the solutions to eliminate the number of food poisoning cases is the successful development and implementation of a HACCP system in food enterprises, through which control over possible risks is established. The first stage of successful development of HACCP is drawing up flowcharts of technological processes. They display all stages of the product life cycle at the enterprise, from the supply of raw materials, its storage, processing to the release of the finished product. Next, a protocol for hazard analysis and risk assessment is drawn up. Each of the hazards is assigned a score that is a multiplier of the probability of the danger factor being realized for the severity of the consequences. This indicator will be a risk factor that will further serve as an indicator for determining critical control points (CCPs) and production programs of mandatory preliminary measures (OPRP). Next, a protocol is drawn up for the analysis of CCPs and OPRP, the main task of which is to identify the stages that are most at risk in the enterprise. The next stage is the development of a hazard management plan for identified critical control points (CCPs) and production programs for mandatory preliminary measures (OPRP). This document prescribes: the critical limit (for CCPs), the criterion of action (for OPRP); the means, frequency and place of monitoring; correction and corrective action for certain hazards; verification of the process. As an example, the risk management plan for CCPs is the heat treatment of meat, poultry, and offal dishes.

1. ГОСТ Р 51705.1 – 2024. Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 апреля 2024 г. № 564-ст : дата введения 01.11.2024. – Москва : Российский институт стандартизации, 2024. – 19 с.


2. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 24 апреля 2024 года) : утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. – URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения : 24.03.2025). – Текст : электронный.


3. Сергеева, О. А. Проблемы и перспективы внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности / О. А. Сергеева // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2020. № 1(14). – С. 68-73.