Геннадий Анатольевич Ларионов, Елена Сергеевна Ятрушева, Надежда Варсонофьевна Щипцова

Чувашский государственный аграрный университет

428003, г. Чебоксары, Российская Федерация

сыр, выработка, технология, сырная масса, чеддеризация, активная кислотность, плавимость, растяжимость.

Исследование процесса производства сыров представляет собой значимое научное изыскание. В ходе текущего исследования была поставлена задача определить оптимальные показатели активной кислотности и временные рамки для формирования сырной массы, предназначенной для производства сыров с чеддеризацией. Эти параметры играют ключевую роль в обеспечении высокого качества конечного продукта и его вкусовых характеристик. Технология производства сыров с чеддеризацией состоит из следующих последовательных операций: приемка и подготовка молока к выработке сыра, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание, свертывание смеси, обработка сгустка, формирование сырного пласта, чеддеризация, плавление сырной массы, формирование сыра, соление, хранение. В результате исследования были определены уровень кислотности (pH), время достижения заданного уровня кислотности, плавимость и растяжимость сырной массы. Установлено, что значения pH сырной массы после чеддеризации варьировались от 4,98 до 5,21. Минимальное время достижения pH 5,0-5,2 составляло 166 минут, максимальное – 256 минут. Сырные массы из 6 партий показали удовлетворительные результаты по плавимости и растяжимости. Сырная масса 4 партий показала хорошие результаты по этим параметрам. Сырная масса еще 4 партий показала лучшие результаты, что подтверждается их оптимальными значениями pH (в диапазоне 5,02-5,06), временем достижения заданного уровня кислотности (168-193 минуты), плавимости и растяжимости. Особенностью технологии производства сыров с чеддеризацией является чеддеризация продолжительностью 168-193 минуты, при завершении которой оптимальная активная кислотность сырной массы составляет 5,1-5,0 единиц, температура плавления сырной массы 85-90 °С.

The study of the cheese production process is a significant scientific research. The current study aimed to determine the optimal active acidity values and the time frame for the formation of cheese mass intended for the production of cheddar cheeses. These parameters play a key role in ensuring the high quality of the final product and its taste characteristics. The technology of cheddar cheese production consists of the following successive operations: receiving and preparing milk for cheese production, pasteurization, cooling, fermentation and souring, curdling the mixture, processing the curd, forming a cheese layer, cheddarization, melting the cheese mass, forming cheese, salting, and storage. As a result of the study, the acidity level (pH), the time to achieve a given acidity level, meltability and extensibility of the cheese mass were determined. It was found that the pH values of the cheese mass after cheddarization varied from 4.98 to 5.21. The minimum time to reach pH 5.0-5.2 was 166 minutes, the maximum was 256 minutes. Cheese masses from 6 batches showed satisfactory results in terms of meltability and extensibility. Cheese mass from 4 batches showed good results in terms of these parameters. Cheese mass from another 4 batches showed better results, which is confirmed by their optimal pH values (in the range of 5.02-5.06), time to reach the specified acidity level (168-193 minutes), meltability and extensibility. A special feature of the technology for producing cheeses with cheddarization is cheddarization lasting 168-193 minutes, upon completion of which the optimal active acidity of the cheese mass is 5.1-5.0 units, the melting temperature of the cheese mass is 85-90 °C.

1. Моисеев, Н. Ю. Методы определения способности к растягиванию сыров для пиццы / Н. Ю. Моисеев, Е. П. Сучкова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2016. – № 5-6(353-354). – С. 80-85.


2. Мусина, О. Н. Глюконо-дельта-лактон в технологии сыроделия / О. Н. Мусина, Д. А. Усатюк, Н. И. Бондаренко // Ползуновский вестник. – 2024. – № 1. – С. 15-20. – DOI: 25712/ASTU.2072-8921.2024.01.002.


3. Свириденко, Г. М. Возможность применения натуральных сыров для производства пиццы / Г. М. Свириденко, А. Н. Шишкина, В. В. Калабушкин // Пищевые системы. – 2023. – Т. 6, № 3. – С. 416-423. – DOI: 21323/2618-9771-2023-6-3-416-423.


4. Свириденко, Г. М. Шкала оценки сыров для пиццы / Г. М. Свириденко, В. В. Калабушкин, А. Н. Шишкина // Сыроделие и маслоделие. – 2022. – № 4. – С. 28-32.  – DOI: 31515/2073-4018-2022-4-28-32.


5. Шергин, А. Н. Способы стабилизации качества сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы / А. Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. – 2008. – № 5. – С. 14-16.


6. Хатко, З. Н. Разработка технологии сыра «Моцарелла» с заданными функциональными свойствами из козьего молока / З. Н. Хатко, М. А. Гашева, С. К. Кудайнетова // Новые технологии. – 2021. – Т. 17, № 5. – С. 53-64. – DOI: 47370/2072-0920-2021-17-5-53-64.