Р. Н. Иванова, Е. С. Давыдова, А. И. Димитриева

Чувашский государственный аграрный университет

стартовая культура, сырокопченые колбасы, созревание, микрофлора, консистенция.

При производстве сырокопченых колбас используется множество стартовых культур, и их применение, по данным многих исследований, оказывает положительное влияние на качественные характеристики колбасных изделий.

В статье представлены результаты использования различных видов стартовых культур при производстве сырокопченой колбасы «Зернистая».

Исследования проводились на базе ООО «Чебоксарский мясокомбинат» г. Чебоксары Чувашской Республики. Объектом исследования являлись три вида стартовых культур: «АЛЬМИ 2», «АЛЬМИ 30», «БИОБАК ARO 5» – с различными дозировками внесения (12,5 г, 10 г, 6,25 г, соответственно). В состав данных культур входили разные виды микроорганизмов.

При производстве сырокопченых колбас используют специально подобранные микроорганизмы, которые участвуют в процессе устранения нежелательной микрофлоры, а также у каждого из микроорганизмов своя определенная роль: некоторые из них замедляют процессы окисления жиров, влияют на консистенцию, цветообразование колбасных изделий.

По результатам исследований было определено влияние стартовых культур на процесс созревания сырокопченой колбасы «Зернистая», а также была установлена масса колбасных батонов и проведена органолептическая оценка готовых изделий, которая показала, что данные культуры не оказали негативного воздействия на качественные характеристики колбасных батонов.

Также выяснили, что с применением стартовых культур «АЛЬМИ 2» процесс производства составил 28 суток, с «БИОБАК ARO 5» и «АЛЬМИ 30» – 25 суток. Наиболее оптимальными стартовыми культурами для производства сырокопченой колбасы «Зернистая» являются «БИОБАК ARO 5» и «АЛЬМИ 30» из-за меньшего срока созревания колбасных изделий, что позволит перерабатывающим предприятиям получить существенную экономическую выгоду.

В итоге мы пришли к выводу, что управлять процессом созревания сырокопченой колбасы «Зернистая» можно также и с помощью стартовых культур.

In the production of raw smoked sausages, many starter cultures are used, and their use, according to many studies, has a positive effect on the quality characteristics of sausages.

The article presents the results of using various types of starter cultures in the production of uncooked smoked sausage “Zernistaya”.

The research was carried out on the basis of JSC “Cheboksarskiy meat-packing plant”, Cheboksary, Chuvash Republic. The object of the study was three types of starter cultures: "ALMI 2", "ALMI 30", "BIOBAK ARO 5" - with different application dosages (12.5 g, 10 g, 6.25 g, respectively). These cultures included different types of microorganisms.

In the production of raw smoked sausages, specially selected microorganisms are used, which are involved in the process of eliminating unwanted microflora, and each of the microorganisms has its own specific role: some of them slow down the oxidation of fats, affect the consistency and color formation of sausages.

According to the research results, the influence of starter cultures on the ripening process of uncooked smoked sausage "Zernistaya" was determined, and the mass of sausage loaves was determined and an organoleptic assessment of finished products was carried out, which showed that these crops did not have a negative impact on the quality characteristics of sausage loaves.

We also found out that with the use of starter cultures "ALMI 2" the production process was 28 days, with "BIOBAK ARO 5" and "ALMI 30" - 25 days. The most optimal starting crops for the production of uncooked smoked sausage "Zernistaya" are "BIOBAK ARO 5" and "ALMI 30" due to the shorter maturation period of sausages, which will allow processing enterprises to obtain significant economic benefits.

As a result, we came to the conclusion that it is also possible to control the ripening process of uncooked smoked sausage "Zernistaya" with the help of starter cultures.

1. Алексеев, И. А. Технология выращивания и влияние комплексного пробиотического препарата «Иммунофлор» на рост и развитие молодняка цесарок / И. А. Алексеев, Р. Н. Иванова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2020. – № 2 (184). – С. 61-67.


2. Вишнякова, Ю. Изучение возможности использования комплекса штаммов микроорганизмов в технологии сырокопченых колбас / Ю. Вишнякова // Сборник студенческих научных работ. – Майкоп: ИП Кучеренко В.О, 2017. – С. 6-8.


3. Зарицкая, В. В. Стартовые культуры микроорганизмов в технологии производства / В. В. Зарицкая // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство: материалы II Всероссийской научно-практической конференции. – Благовещенск: ДГАУ, 2016. – С. 69-73.


4. Иванова, А. А. Технология производства сырокопченой колбасы с добавлением стартовых культур / А. А. Иванова // Молодежные разработки и инновации в решении приоритетных задач АПК: материалы Международной научной конференции студентов, аспирантов и учащейся молодежи. – Казань: КГАВМ им. Н. Э. Баумана, – С. 295-297.


5. Иванова, Р. Н. Влияние пробиотических препаратов на качественные показатели мяса перепелов / Р. Н. Иванова, М. Г. Терентьева // Научно-образовательные и прикладные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки Российской Федерации, Чувашской АССР, Почетного работника высшего профессионального образования Российской Федерации, доктора сельскохозяйственных наук, профессора Александра Ивановича Кузнецова. В 2-х частях. Часть 2. – Чебоксары: Чувашский ГАУ, 2020. – С. 57-61.


6. Комплексная оценка сырокопченых колбас / В. В. Мартынов, А. А. Агаркова, Е. А. Просекова, В. П. [и др.] // Главный зоотехник. – 2021. – № 2 (211). – С. 51-60.


7. Максимов, М. И. Органолептическая оценка качества сырокопченых колбас / М. И. Максимов, Е. П. Еременко // Горинские чтения. Инновационные решения для АПК: материалы Международной студенческой научной конференции. В 4-х томах. Том 2. – Майский: Белгородский ГАУ, 2020. – С. 320.


8. Мартынов, А. А. Расширение ассортимента сырокопченых колбас ускоренного созревания / А. А. Мартынов, С. П. Головцова // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета: тезисы докладов. В 2-х частях. Часть 2. – Волгоград: Волгоградский государственный технический университет, 2017. – С. 15-16.


9. Машенцева, Н. Г. Стартовые культуры в мясных технологиях / Н. Г. Машенцева, Д. Л. Клабукова // Мясные технологии. – 2015. – № 3 (147). – С. 30-35.


10. Фауст, Е. А. Применение стартовой культуры бактофермент 61 при производстве сырокопченой колбасы «Особая» / Е. А. Фауст, О. В. Вахринева, Е. А. Шульженко // Сельское хозяйство и продовольственная безопасность: технологии, инновации, рынки, кадры: научные труды II Международной научно-практической конференции, посвященной 70-летию Института механизации и технического сервиса и 90-летию Казанской зоотехнической школы. – Казань: КГАУ, 2020. – С. 458-464.