С. С. Козак¹⁾, Я. Р. Александрова¹⁾, В. Г. Семенов²⁾

¹⁾Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности,

141552, Московская область, г.о. Солнечногорск, Российская Федерация,

²⁾Чувашский государственный аграрный университет,

428003, Чебоксары, Российская Федерация

надуксусная кислота, водяное охлаждение, тушки, безопасность, качество.

Сальмонеллез одна из самых серьезных проблем в птицеводстве. Источниками дополнительного микробного обсеменения поверхности тушек патогенами являются содержимое ЖКТ, зоба, загрязненная поверхность рук работников, внешних покровов птицы. Часть микробиоты при охлаждении в воде смывается с поверхности тушек. Это создает риск дополнительного микробного обсеменения. Для профилактики перекрестного загрязнения и снижения обсемененности микробиотой поверхности тушек допускается использование технологических вспомогательных средств. В связи с этим мы исследовали эффективность стабилизированного средства на основе надуксусной кислоты для дополнительной антимикробной обработки поверхности тушек птицы в убойном цехе. Установили, что тест-культуры S. typhimurium, E. coli, S. aureus, C. аlbicans и Str. pyogenes имеют одинаковую устойчивость к растворам технологического вспомогательного средства (ТВС): инактивация культур обеспечивается при использовании 0,001%-ных растворов за 55-90 мин, при использовании 0,005%-ных растворов ТВС – за 25-90 мин. Использование для охлаждения растворов ТВС 0,01%-ной концентрации позволяет снижать микробную загрязненность охлаждающей среды и профилактировать перекрестную контаминацию поверхности тушек птицы; раствор 0,03%-ной концентрации обеспечивает снижение микробной загрязненности, инактивацию ST и БГКП на тушках. Установили, что использование для охлаждения тушек растворов ТВС не влияло на качество мяса – оно соответствовало требованиям ГОСТа, за исключением появления у тушек эффекта отбеливания. После охлаждения и хранения тушек в течение 4 часов наличие надуксусной кислоты в смывах с тушек не установлено.

Salmonellosis is one of the most serious problems in the poultry industry. The sources of additional microbial contamination of the surface of carcasses with pathogens are the contents of the gastrointestinal tract, the crop, the contaminated surface of the hands of workers, and the external integument of the bird. Part of the microbiota, when cooled in water, is washed off the surface of carcasses. This creates a risk of additional microbial contamination. To prevent cross-contamination and reduce the contamination of the carcass surface with microbiota, the use of technological aids is allowed. In this regard, we investigated the effectiveness of a stabilized agent based on peracetic acid for additional antimicrobial surface treatment of poultry carcasses in the slaughterhouse. It was found that the test cultures of S. typhimurium, E. coli, S. aureus, C. albicans and Str. pyogenes have the same resistance to solutions of the technological aid: inactivation of cultures is ensured when using 0.001% solutions for 55-90 minutes, when using 0.005% solutions of the technological aid – for 25-90 minutes. The use of the technological aid solutions of 0.01% concentration for cooling allows to reduce microbial contamination of the cooling medium and prevent cross-contamination of the surface of poultry carcasses; solutions of 0.03% concentration provides a reduction in microbial contamination, inactivation of ST and BGKP on carcasses. It was established that the use of solutions of the technological aid for cooling carcasses did not affect the quality of meat, it met the requirements of state standard with the exception of the appearance of bleaching effect in carcasses. After cooling and storage of carcasses for 4 hours, the presence of peracetic acid in washings from carcasses was not established.

1. ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований : введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2012 г. N 938-ст. ‒ дата введения 2013-07-01. ‒ Москва : Стандартинформ, 2013. ‒ 41 с.


2. ГОСТ 31962-2013. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия : введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 453-ст. ‒ дата введения 2014-07-01. ‒ Москва : Стандартинформ, 2016. ‒ 11 с.


3. ГОСТ 7702.2.0-2016. Продукты убоя птицы, полуфабрикаты из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям : введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 сентября 2016 г. N 1091-ст. ‒ дата введения 2018-01-01. ‒ Москва : Стандартинформ, 2016. ‒ 25 с.


4. Р 4.2.2643–10 Методы лабораторных исследований и испытаний дезинфекционных средств для оценки их эффективности и безопасности: утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Г.Г.Онищенко 1 июня 2010 г. ‒ дата введения 2010-06-02. ‒ Москва : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. ‒ 615 с.


5. Divek V. T. Nair, Anup Kollanoor Johny. Salmonellain Poultry Meat Production // Food Safety in Poultry Meat Production. – 2019. – Р. 1-24. DOI:10.1007/978-3-030-05011-5_1.


6. Kozak S.S., Zabolotnykh M.V., Baranovich E.S., Salikhov A.A. On the issue of obtaining safe poultry products in veterinary and sanitary terms // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Сер. "International Conference on World Technological Trends in Agribusiness, WTTA 2021" 2022. С. 012042.


7. Makoveev I.I., Kozak S.S. Effect of subcryoscopic storage temperature on shelf life of chilled broiler meat // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Сер. "International Conference on World Technological Trends in Agribusiness, WTTA 2021" 2022. С. 012047.


8. Makoveev I.I., Kozak S.S., Gromov I.Yu. Modes of processing broiler chickens of the «SMENA» cross and their influence on meat quality // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall. Krasnoyarsk, Russian Federation, 2021. С. 32079.


9. Md Akhtaruzzaman, Mst. Sogra Banu Juli, Md. Sadequl Islam. Salmonellosis in layer chickens: Molecular detection and histopathological features of Salmonella spp. from laying hens // J. OF ENTOMOLOGY AND ZOOLOGY STUDIES. ‒ ‒. V 8(2). ‒  P. 169-174.


10. Sara Andrés-Barranco, Juan Pablo Vico, Victoria Garrido, Sofia Samper. Role of Wild Bird and Rodents in the Epidemiology of Subclinical Salmonellosis in Finishing Pigs // Foodborne Pathogens and Disease. 2014. –V. 11(9). P. 689-697.


11. Seregin I.G., Kozak Y.A., Kozak S.S., Zabolotnykh M.V. Veterinary and sanitary examination of poultry meat contaminated with pseudomonosis // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Сер. «International Conference on World Technological Trends in Agribusiness, WTTA 2021» 2022. С. 012068.