Г. А. Ларионов, Е. С. Ятрушева, О. Ю. Чеченешкина

Чувашский государственный аграрный университет

428003, Чебоксары, Российская Федерация

молоко, йогурт, сыр, качество, микробная обсемененность, безопасность.

В рационе питания человека молоко и молочная продукция занимает важное значение. В нашей стране основным сырьем для производства молочной продукции является коровье молоко. Потребители, а также документы, регламентирующие качество и безопасность молока и молочной продукции, предъявляют высокие требования к содержанию микроорганизмов. В работе приведены результаты исследований сырого молока, йогурта и сыров по микробиологическим показателям. Установлено, что коровье молоко из учебного научного производственного центра (УНПЦ) «Студенческий» по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) соответствует требованиям к сырому молоку первого сорта. Выявлено, что в сыром молоке содержание МАФАнМ составляет 4×10⁵ КОЕ/г. В соответствии единых санитарных требований таможенного союза, КМАФАнМ в сыром молоке для высшего сорта не должно превышать 1×10⁵ КОЕ/г, в сыром молоке для первого сорта – не более 5×10⁵ КОЕ/г, в сыром молоке для второго сорта – не более 4×10⁶ КОЕ/г. Не допускается содержание патогенных микроорганизмов в сыром коровьем молоке, в соответствии единых санитарных требований. В молоке коров из УНПЦ «Студенческий» патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г не были обнаружены. Были проведены исследования на молочных продуктах по выявлению содержания бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, стафилококков. При этом в йогурте и сырах бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, стафилококки не были обнаружены. КМАФАнМ в йогурте составляет 4×10² КОЕ/г. Результаты исследований йогурта, сыров Брынза, Сулугуни и Качотта подтверждают микробиологическую безопасность молочной продукции.

Milk and dairy products play an important role in the human diet. In our country, the main raw material for the production of dairy products is cow's milk. Consumers, as well as documents regulating the quality and safety of milk and dairy products, place high demands on the content of microorganisms. The paper presents the results of studies of raw milk, yogurt and cheeses in terms of microbiological indicators. It has been established that cow's milk from the Educational Research and Production Center (ERPC) "Studenchesky" meets the requirements for raw milk of the first grade in terms of the quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (QMAFAnM). It was revealed that in raw milk the content of MAFAnM is 4×10⁵ CFU/g. In accordance with the unified sanitary requirements of the Customs Union, QMAFAnM in raw milk for the highest grade should not exceed 1 × 10⁵ CFU / g, in raw milk for the first grade – no more than 5 × 10⁵ CFU / g, in raw milk for the second  grade – no more than 4×10⁶ CFU/g. The content of pathogenic microorganisms in raw cow's milk is not allowed, in accordance with uniform sanitary requirements. In the milk of cows from the ERPC "Studenchesky" pathogenic microorganisms, including salmonella, in 25 g were not detected. Studies were carried out on dairy products to identify the content of bacteria of the Escherichia coli group, pathogenic microorganisms, staphylococci. At the same time, bacteria of the Escherichia coli group, pathogenic microorganisms, staphylococci were not found in yogurt and cheeses. QMAFAnM in yogurt is 4×10² CFU/g. The results of studies of yogurt, Brynza, Suluguni and Cachotta cheeses confirm the microbiological safety of dairy products.

1. Григорьева, В. В. Ветеринарно-санитарный контроль качества и безопасности сырого молока / В. В. Григорьева, Н. Г. Иванов, Г. П. Тихонова // Научно-образовательная среда как основа развития интеллектуального потенциала сельского хозяйства регионов России : материалы II Международной научно-практической конференции. – Чебоксары, 2022. – С. 157-160.


2. Григорьева, В. В. Оценка качества и безопасности молока в условиях молочного комплекса / В. В. Григорьева, Н. Л. Игнатьева, Г. П. Тихонова // Современное состояние и перспективы развития зооветеринарной науки : сборник материалов Международной научно-практической конференции : в 2-х частях. – Чебоксары, 2021. – Ч. 2. – С. 3-8.


3. Григорьева, В. В. Профилактика субклинического мастита у коров в условиях личного подсобного хозяйства / В. В. Григорьева, О. Ю. Петрова, Г. П. Тихонова // Современные направления развития зоотехнической науки и ветеринарной медицины : материалы Международной научно-практической конференции, посвящённой 90-летию Голдобина Михаила Ивановича, Заслуженного деятеля науки РФ, Заслуженного работника высшей школы Чувашской АССР, доктора сельскохозяйственных наук, профессора. – Чебоксары : Чувашская государственная сельскохозяйственная академия, 2018. – С. 206-212.


4. Григорьева, В. В. Способ профилактики мастита у коров / В. В. Григорьева // Ветеринария сельскохозяйственных животных. – 2016. – №8(128). – С. 25-28.


5. Зайцев, П. В. Ресурсосберегающая технология охлаждения молока на фермах / П. В. Зайцев, С. П. Зайцев, Н. П. Зайцева // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2021. – Т. 10. – №2(54). – С. 118-121.


6. К вопросу профилактики мастита у коров / В. В. Григорьева, И. О. Ефимова, А. И. Димитриева, Н. Л. Игнатьева // Современное состояние и перспективы развития зооветеринарной науки : сборник материалов Международной научно-практической конференции. В 2-х частях. – Чебоксары, – 2021. – С. 368-373.


7. Комаров, В. Ю. Борьба с маститом коров, как фактор получения молока высокого санитарного качества / В. Ю. Комаров, Б. Л. Белкин // Современные аспекты биобезопасности продукции животноводства : материалы всероссийской научно-практической конференции. – Орел, 2018. – С. 47-54.


8. Лобков, В. Ю. Оценка показателей безопасности молока коров в хозяйствах Ярославской области / В. Ю. Лобков, Н. Г. Ярлыков, А. Н. Еремеева // Вестник АПК Верхневолжья. – 2017. – №2(38). – С. 27-32.


9. Мероприятия по улучшению микробиологической безопасности молока коров / Г. А. Ларионов, О. Ю. Чеченешкина, Н. В. Мардарьева, Н. В. Щипцова // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. – 2019. – № 1(29). – С. 44-49. –DOI: 10.25725/vet.san.hyg.ecol.201901007.


10. Определение физико-химических показателей козьего и коровьего молока / А. П. Никитина, И. О. Ефимова, Г. П. Тихонова [и др.]. // Вестник Чувашской государственной сельскохозяйственной академии. – 2021. – №3(18). – С. 63-68.


11. Оценка эффективности профилактики при скрытом мастите у коров / В. В. Григорьева, И. О. Ефимова, А. П. Никитина, Р. Н. Иванова // Научно-образовательная среда как основа развития интеллектуального потенциала сельского хозяйства регионов России : материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию ФГБОУ ВО Чувашский ГАУ. – Чебоксары, 2021. – С. 330-332.


12. Профилактика мастита и снижение микробиологической обсемененности молока коров / Г. А. Ларионов, О. Н. Дмитриева, Н. И. Ендиеров, Е. С. Ятрушева // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. – 2016. – № 4(20). – С. 74-79.


13. Семёнов, С. Н. Качество и безопасность молока-сырья как фактор конкурентоспособности молочных продуктов / С. Н. Семёнов, И. П. Савина, П. А. Паршин // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. – 2016. – №1(48). – С. 51-55.


14. Сравнительный анализ некоторых качественных показателей коровьего молока из хозяйств частных производителей / Д. В. Дубов, В. В. Кулаков, К. А. Герцева, Л. В. Никулова // Развитие научно-ресурсного потенциала аграрного производства: приоритеты и технологии : материалы I Национальной научно-практической конференции с международным участием, посвященной памяти доктора технических наук, профессора Николая Владимировича Бышова. – Рязань, 2021. – С. 183-187.


15. Субклинический мастит у коров / О. Ю. Петрова, Г. П. Тихонова, В. К. Тихонов, Н. Г. Иванов // Агроэкологические и организационно-экономические аспекты создания и эффективного функционирования экологически стабильных территорий материалы Всероссийской научно-практической конференции. – 2017. – С. 309-314.