А. В. Кляпнев¹⁾, В. Г. Семенов²⁾, В. Г. Тюрин^3,4)

¹⁾Нижегородский государственный агротехнологический университет

603107, г. Нижний Новгород, Российская Федерация

²⁾Чувашский государственный аграрный университет

428003, г. Чебоксары, Российская Федерация

³⁾Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии – филиал ФГБНУ ФНЦ ВИЭВ РАН

123022, г. Москва, Российская Федерация

⁴⁾Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии – МВА им. К.И. Скрябина

109472, г. Москва, Российская Федерация

дикие животные, продукты убоя, мясо, ветеринарно-санитарная экспертиза, лабораторные исследования, биобезопасность.

Мясо и другие продукты убоя диких животных являются ценными диетическими продуктами питания для людей. Однако, до того как такие продукты поступят в реализацию в магазины, на рынки, а также на перерабатывающие предприятия, они должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу. Настоящее исследование посвящено оценке безопасности и качества продуктов убоя лося, оленя и кабана. Осмотр туш диких животных (по три туши каждого вида животных) проводили в условиях Нижегородской региональной общественной организации охотников «Темино», лабораторные исследования мяса проводили в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы продуктового рынка г. Павлово и ФГБУ «Нижегородский референтный центр Россельхознадзора» (Нижегородский филиал ФГБУ «ВНИИЗЖ»). Оценивали состояние основных лимфатических узлов, внутренних органов (легких, сердца, печени, почек, селезенки); органолептические (ГОСТ 7269-2015), микробиологические (ГОСТ 21237-75), паразитологические (Методические указания МУК 4.2.2747-10), физико-химические (ГОСТ 23392-2016) показатели образцов мяса; также определяли содержание свинца и кадмия (ГОСТ 30178-96), мышьяка (ГОСТ 26930-86); ртути (ГОСТ 26927-86). При оценке санитарного состояния транспортной и потребительской тары, нанесения маркировки не было выявлено нарушений. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы установили, что мясо лося, оленя и кабана отвечает критериям качества и безопасности и соответствует требованиям нормативно-технической документации по органолептическим, паразитологическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. На основании проведенных исследований и полученных результатов, можно сделать заключение о том, что продукты убоя, в том числе мясо лося, оленя и кабана, являются безопасными и качественными и могут быть реализованы в оптовой и розничной торговле.

Meat and other products of slaughter of wild animals are valuable dietary foods for people. However, before such products are sold in stores, markets, and processing plants, they must undergo a veterinary and sanitary examination. This study is devoted to assessing the safety and quality of elk, deer and wild boar slaughter products. Inspection of wild animal carcasses (three carcasses of each type of animal) was carried out in the conditions of the Nizhny Novgorod regional public organization of hunters «Temino», laboratory tests of meat were carried out in the laboratory of veterinary and sanitary examination of the food market in Pavlovo and the FSBI «Nizhny Novgorod Reference Center of Federal Agency for Veterinary and Phytosanitary Supervision» (Nizhny Novgorod branch FSBI «All-Russian Research Institute for Animal Protection»). The condition of the main lymph nodes, internal organs (lungs, heart, liver, kidneys, spleen) was assessed; organoleptic (GOST 7269-2015), microbiological (GOST 21237-75), parasitological (Guidelines MUK 4.2.2747-10), physicochemical (GOST 23392-2016) indicators of meat samples; the content of lead and cadmium (GOST 30178-96), arsenic (GOST 26930-86) was also determined; mercury (GOST 26927-86). When assessing the sanitary condition of transport and consumer packaging and the application of labeling, no violations were identified. During the veterinary and sanitary examination, it was established that the meat of elk, deer and wild boar meets the criteria of quality and safety and complies with the requirements of regulatory and technical documentation for organoleptic, parasitological, physico-chemical and microbiological indicators. Based on the research conducted and the results obtained, we can conclude that slaughter products, including elk, deer and wild boar meat, are safe and of high quality and can be sold in wholesale and retail trade.

1. Курбангалеев, Я. М. Метод длительного хранения мяса без холодильников / Я. М. Курбангалеев, Г. В. Конюхов // Ученые записки КГАВМ им. Н.Э. Баумана. – 2012. – № 1. – С. 362 – 365.


2. Литвинов, А. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких животных / А. В. Литвинов, А. А. Богуш, В. Ф. Литвинов // Современные проблемы природопользования, охотоведения и звероводства. – 2004. – № 1. – С. 205 – 208.


3. Макарова, Е. А. Сравнительный анализ химического состава мяса некоторых копытных / Е. А. Макарова, С. И. Назриева, К. В. Есепенок // StudNet. – 2022. – № 6. – С. 5391 – 5403.


4. Оспанов, Д. Н. Ветеринарно-санитарная оценка и экспертиза продуктов убоя диких промысловых животных / Д. Н. Оспанов // IN SITU. – 2022. – № 12. – С. 201 – 205.


5. Петрова, Е. М. Органолептические и физико-химические показатели мяса домашнего и дикого оленя анабарского района Якутии / Е. М. Петрова // Международный научно-исследовательский журнал. – 2022. – № 6-2(120). – С. 29 – 32.


6. Царегородцева, Е. В. Экспертиза мяса домашних и диких животных / Е. В. Царегородцева, Т. В. Кабанова // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». – 2018. – № 3(15). – С. 77 – 84.