Любовь Николаевна Логацкая¹⁾, Татьяна Владимировна Овсюхно²⁾

¹⁾Нижегородский филиал ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных»
(Нижегородский филиал ФГБУ «ВНИИЗЖ»)

603107, г. Нижний Новгород, Российская Федерация

²⁾Нижегородский государственный агротехнологический университет им. Л. Я. Флорентьева

603107, г. Нижний Новгород, Российская Федерация

мясопродукты, мясо, пищевые продукты, Campylobacter spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes.

Присутствие микробных патогенов в пищевых продуктах ставит под угрозу их безопасность, что приводит к пищевым отравлениям, нарушениям общественного здравоохранения, отзывам продукции и экономическим потерям. Согласно эпидемиологическим данным, кампилобактериоз является наиболее регистрируемой токсикоинфекцией пищевого происхождения у человека, сальмонеллез занимает второе место по распространенности пищевых зоонозов у людей после кампилобактериоза. По мнению исследователей основным резервуаром как для Campylobacter spp., так и для Salmonella spp. служит загрязненное мясо птицы, особенно кур. Инфекция, вызванная L. monocytogenes, обычно связана с потреблением готовых к употреблению продуктов, таких как свежие овощи и салаты, однако источником заражения чаще считается среда переработки пищевых продуктов, где возбудитель может сохраняться на различных поверхностях, как контактирующих, так и не контактирующих с пищевыми продуктами. Степень изученности микроорганизмов, обуславливающих безопасность и качество мяса и мясной продукции, различна. Поэтому целью наших исследований явилась оценка степени микробного загрязнения мяса и мясопродукции животных разных видов и птицы бактериями рода Campylobacter, Listeria monocytogenes и Salmonella на территории Нижегородской области. Из 48 исследованных проб замороженной и охлажденной мясной продукции, в том числе мяса птицы, свинины и говядины, нами были обнаружены бактерии Listeria monocytogenes в 12,5 % случаях, Salmonella spp. – в 2,08 % случаев и Campylobacter spp. – в 18,75 % случаев. Чаще выделялись Campylobacter spp. из охлажденного мяса птицы (курица и индейка) (12,5 %), из говяжьего фарша (4,1 %) и домашнего фарша (из мяса свинины и говядины) (2,1 %), Listeria monocytogenes – из охлажденных полуфабрикатов мяса птицы (курица и индейка) (6,25 %) и по 2,1 % охлажденного фарша курицы и свинины, фарша из мяса свинины и говядины и фарша из говядины. Меньше всего выделялись микроорганизмы рода Salmonella – из полуфабриката мяса птицы (филе грудки куриной охлажденной) (2,1 %).

The presence of microbial pathogens in food products compromises food safety, leading to food poisoning, public health incidents, product recalls, and economic losses. According to epidemiological data, campylobacteriosis is the most frequently reported foodborne illness in humans, while salmonellosis is the second most common foodborne zoonotic disease in humans after campylobacteriosis. Researchers believe that contaminated poultry, especially chicken, is the primary reservoir for both Campylobacter spp. and Salmonella spp. Infection with L. monocytogenes is typically associated with the consumption of ready-to-eat foods, such as fresh vegetables and salads. However, the source of infection is more often considered to be the food processing environment, where the pathogen can persist on various surfaces, both in and out of contact with food. The extent of study of the microorganisms that determine the safety and quality of meat and meat products varies. Therefore, the aim of our research was to assess the degree of microbial contamination of meat and meat products from various animal species and poultry with bacteria of the genus Campylobacter, Listeria monocytogenes, and Salmonella in the Nizhny Novgorod region. Of the 48 samples of frozen and chilled meat products tested, including poultry, pork, and beef, we detected Listeria monocytogenes in 12.5% of cases, Salmonella spp. in 2.08 % of cases, and Campylobacter spp. in 18.75 % of cases. Campylobacter spp. from chilled poultry meat (chicken and turkey) (12.5 %), from ground beef (4.1 %) and homemade minced meat (from pork and beef meat) (2.1 %), L. monocytogenes from chilled semi-finished poultry meat (chicken and turkey) (6.25 %) and 2.1 % each from chilled minced chicken and pork, minced pork meat and beef and minced beef. The least isolated microorganisms of the genus Salmonella – from semi-finished poultry meat (chilled chicken breast fillet) (2.1 %).

1. Динамика эпидемического процесса при листериозе в России и мире (обзор литературы) / Т. В. Честнова, Т. К. Малютина, Д. Р. Гусакова, Е. Д. Зайцева. – Текст : электронный // Вестник новых медицинских технологий. Электронное издание. – 2024. – № 6. – URL : https://cyberleninka.ru/article/n/dinamika-epidemicheskogo-protsessa-pri-listerioze-v-rossii-i-mire-obzor-literatury (дата обращения : 12.12.2025).


2. Ермоленко, К. Д. Кампилобактериоз у детей: диагностика, клинико-патогенетическая характеристика и персонифицированная терапия : диссертация Нн соискание ученой степени доктора медицинских наук : 3.1.22 / Ермоленко Константин Дмитриевич; ФГБУ ФНКЦИБ. – Санкт–Петербург, 2024. – 297 с.


3. Козак, С. Профилактика токсикоинфекций при птицепереработке. Животноводство России / С. Козак // Птицеводство. – 2021. – С.15-17. – DOI : 10.25701/ZZR.2021.95.18.007.

4. Лобазова, И. Е. Оценка качества мясной продукции по микробиологическим показателям / И. Е. Лобазова, Е. И. Козельцева, Э. А. Петрова // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2020. – № 13(4). – С. 95-102. – DOI : https://doi.org/10.47612/2073-4794-2020-13-4(50)-95-102.


5. Этиологическая структура сальмонелл по данным бактериологической лаборатории центра гигиены и эпидемиологии в Воронежской области / Н. В. Габбасова, Н. П. Мамчик, О. К. Авраамова, М. М. Булгакова – Текст : электронный // Научно-медицинский вестник Центрального Черноземья. – 2024. – № 4. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/etiologicheskaya-struktura-salmonell-po-dannym-bakteriologicheskoy-laboratorii-tsentra-gigieny-i-epidemiologii-v-voronezhskoy (дата обращения : 12.12.2025).


6. EFSA and ECDC (European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and Control) / The European Union One Health 2021 Zoonoses Report // EFSA J. – 2022. – V.20. – р.7666. – DOI : 10.2903/j.efsa.2022.7666.


7. Prevalence of Campylobacter, Salmonellaspp., and Listeria monocytogenes, and Population Levels of Food Safety Indicator Microorganisms in Retail Raw Chicken Meat and Ready-To-Eat Fresh Leafy Greens Salads Sold in Greece / D. Kostoglou, M. Simoni, G.  Vafeiadis et all. // Foods. – 2023. – 12(24). – p.4502. – DOI : 10.3390/foods12244502.