С. С. Козак

«Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» —
филиал ФНЦ «ВНИТИП» (ВНИИПП),

141552, Московская обл., Российская Федерация

мясо птицы, выявление, бактерии рода Proteus, подготовка проб, питательные среды, тест-системы.

ГОСТ 7702.2.7-2013 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления бактерий рода Proteus» не рассматривает метод исследования продуктов в объеме 1 г, который предусмотрен МУК 4.2.1847-04 при установлении сроков годности продукции. В настоящее время на рынке РФ представлен ряд тест-систем, питательных сред, разработанных с учетом особенностей свойств протеев, которые представляют интерес в плане изучения их культуральных, дифференциально-диагностических и биохимических свойств для выявления бактерий рода Proteus (Proteus). Данное исследование посвящено уточнению методов подготовки к микробиологическим исследованиям, совершенствованию выявления Proteus в мясе птицы, субпродуктах и полуфабрикатах из мяса птицы. Полученные результаты свидетельствуют о возможности использования предлагаемого метода для выявления Proteus в мясе птицы, субпродуктах и полуфабрикатах из мяса птицы при высеве 1 г продукта жидкую селективную среду и инкубации 48 ч при 36±1°С с дальнейшим исследованием культуральных и биохимических свойств выделенных культур. Чувствительность и скорость роста на «Селективной среде для определения бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia» и на «Дифференциально-диагностическом агаре для подтверждения присутствия бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia» соответствует нормативным показателям на среды. Тест-системы API 20 E, ПБДЭ и мультимикротесты ММТ Е24 упрощают и оптимизируют процесс идентификации микроорганизмов, могут использоваться для биохимической идентификации Proteus, что позволяет сократить время исследований до 4-5 ч. Предлагаемый метод выявления Proteus в мясе птицы, субпродуктах и полуфабрикатах из мяса птицы более чувствительный и позволяет сократить время исследований с 9 (по ГОСТ 7702.2.7-2013) до 6 сут.

GOST 7702.2.7-2013 «Poultry meat, offal and semi-finished products from poultry meat. Methods for detecting bacteria of the genus Proteus» does not consider the method of examining products in the volume of 1 g, which is provided for by MI 4.2.1847-04 when determining the shelf life of products. Currently, a number of test systems and nutrient media are presented on the Russian market, developed taking into account the characteristics of the properties of Proteus, which are of interest in terms of studying their cultural, differential diagnostic and biochemical properties to detect bacteria of the genus Proteus (Proteus). This study is devoted to clarifying the methods of preparation for microbiological studies, improving the detection of Proteus in poultry meat, offal and semi-finished products from poultry meat. The results obtained indicate the possibility of using the proposed method to detect Proteus in poultry meat, offal and semi-finished products from poultry meat when seeding 1 g of the product into a liquid selective medium and incubating for 48 hours at 36±1°С with further investigation of the cultural and biochemical properties of the isolated cultures. The sensitivity and growth rate on the «Selective medium for the determination of bacteria of the genera Proteus, Morganella, Providencia» and on the «Differential diagnostic agar to confirm the presence of bacteria of the genera Proteus, Morganella, Providencia» corresponds to the regulatory indicators for the media. API 20 E test systems, BPDE and MMT E24 multimicrotests simplify and optimize the process of identification of microorganisms, can be used for biochemical identification of Proteus, which reduces the study time to 4-5 hours. The proposed method for detecting Proteus in poultry meat, offal and semi-finished products from poultry meat is more sensitive and reduces the time of research from 9 (according to GOST 7702.2.7-2013) to 6 days.

1. ГОСТ 7702.2.7-2013 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления бактерий рода Proteus : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1883-ст дата введения 2015-07-01. – Москва : Стандартинформ, 2019 – 8 с.


2. ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia : утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 24.05.90 N 1277 : дата введения 1991-07-01. – Москва : Стандартинформ, 2016 —7 с.


3. МУ 2.1.4.1057-01 Организация внутреннего контроля качества санитарно-микробиологических исследований воды : методические указания. – Москва : Федеральный центр госсанэпидемнадзора Министерства России, 2001. – 92 с.


4. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов : методические указания. – Москва : Федеральный центр госсанэпидемнадзора Министерства России, 2004. – 31 с.


5. Апробация ускоренного метода подсчета мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в птицепродуктах / С. С. Козак, В. Г. Семенов, Р. Т. Абдраимов [и др.] // Вестник Чувашской государственной сельскохозяйственной академии. – № 3(10). – 2019. – С. 74.-80.


6. Васильев, Д. А. Выделение и изучение биологических свойств бактерий рода Proteus / Васильев Д. А., Н. А. Феоктистова, С. Н. Золотухин // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. – 2017. – 3(39) – С. 70-75.


7. Выявление листерий в биологическом материале животных, птицы и животноводческой продукции / Я. Р. Александрова, С. С. Козак, Е. С. Баранович, [и др.] // Вестник Чувашского государственного аграрного университета. – 2023. – № 1(24). – С. 50-55.


8. Козак, С. С. Совершенствование метода подготовки проб для выделения бактерий рода Proteus продуктах убоя птицы на примере мяса мехобвалки / С. С. Козак // Птица и птицепродукты. – 2023. – № 4. – С. 33-35.


9. Разработка Ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов / С. С. Козак, Ю. А. Козак, Н. Л. Догадова [и др.] // Птица и птицепродукты. – №5. – 2018. – С. 32-35.


10. Шепелин, А. П. Микробиологический контроль качества пищевой продукции / А. П. Шепелин, И. А. Дятлов, О. В. Полосенко // Бактериология. – 2017. – Т. 2. – № 2. – С. 39-47.


11. Шепелин, А. П. Сравнительный анализ питательных сред для выделения протеев / А. П. Шепелин, О. В. Полосенко // Бактериология. – 2019. – Т.4. – № 3. – С. 31-37.